Le Veneziane: l’alternativa veneta alle brioches

In principio, c’era il pane .

Il pane come lo intendiamo noi oggi ha origine nell’antico Egitto, dove viene scoperto il processo di lievitazione.

Una scoperta casuale che ha cambiato il modo di alimentarsi dell’umanità e da cui ha avuto inizio la storia della pasticceria.

La scoperta passa ai greci, che aggiungono i primi grassi al pane (l’olio di oliva) ed il sale e successivamente ai romani, inventori del  “panis nautilus”, usato da coloro che andavano per mare, una croccante galletta che durava mesi.

foccce roma L’antenato del “pan biscotto” veneziano.

L’arte del pane diventa mestiere popolare e si diffonde in tutta l’Italia, ed è a questo punto che parte la storia di questo dolciume.

La focaccfugasseia dolce veneziana  o “fugassa” ha origini contadine e la sua prima produzione viene datata all’incirca nel 14° secolo .

In occasione delle feste pasquali, era usanza togliere  un poco di impasto del  pane settimanale , a cui si aggiungevano uova, burro, dello zucchero e del lievito in piccola quantità, così da far gonfiare il dolce.

È  infatti un dolce complesso che richiede una lunga lievitazione (noi usiamo il nostro  lievito madre) con pause adeguate tra una lievitatura e l’altra (almeno tre, di circa tre ore ciascuna), per ottenere una pasta molto soffice e leggera che alla fine viene  cotta in stampi circolari e si presenta con una crosta croccante e sottile.

La fugassa aveva un chiaro significato religioso risalente alle prime feste cristiane, in ricordo della Resurrezione di Gesù: l’uso delle uova nei dolci infatti  simboleggiava la primavera e la vita che rinasce sia nella natura che nel Cristo risorto.

Dal 15° secolo la veneziana è poi diventata il dolce dei matrimoni, e veniva guarnita con dei granelli di zucchero sopra la crosta, simbolo della felicità dell’evento; talvolta al suo interno si nascondeva  da parte degli sposi  l’anello nuziale.

Solo in seguito  si è arricchita di canditi ed uvetta e mandorle e spezie,  che venivano importate direttamente dall’Oriente. E in alcuni casi veniva anche aromatizzata da un bicchierino di grappa, che in casa dei veneti non manca mai….

Che differenza c’è  tra questo dolce tipicamente veneziano ed il panettone, di tradizione veronese ?

Ci sono tre importanti differenze che la caratterizzano: la prima riguarda le percentuali degli ingredienti;  poi la veneziana è ricoperta di una glassa, fatta con mandorle, albume e acqua, che il panettone non ha; ed infine la forma, che nel panettone è cilindrica e più alta.

Non vi resta che provare le nostre veneziane in gelateria scaldaferro, accompagnate magari da un nostro gelato o arricchite dalle nostre creme spalmabili  … e forse a dicembre le troverete anche in spaccio, in una nuova veste… vi aspettiamo

le merendine di 60 anni fa

Le merendine di 60 anni fa

Facendo i dovuti conti, quest’anno ricorrono i 60 anni dalla comparsa delle merendine sul mercato italiano.

La merendina è legata indissolubilmente ai nostri ricordi di bambini ed è entrata prepotentemente nei consumi degli italiani.

Per dare qualche cifra, se nel 1970 si producevano 40 tonnellate di merendine, oggi se ne producono 220 mila tonnellate, per un controvalore di circa 1 miliardo di euro ed un livello di penetrazione nelle dispense delle famiglie con bambini del 100 % (dati www.merendineitaliane.it).

La storia inizia nel 1950 con un mini panettone ideato da Angelo Motta , seguito dal mitico Buondì, che mi trovo oggi tra le mani, e che è causa di questo blog.

Mi ricordo che l’arrivo dei buondì a casa mia era un evento perché producendo in famiglia pasticceria (biscotti, panettoni, wafers)  ci era vietato mangiare prodotti della “concorrenza” .

Fu mia nonna a rompere per prima il tabù, prefigurando un mio potenziale complesso di inferiorità se mi fossi trovato ad andare  a scuola senza una merendina simile agli altri bambini.

La pacchia durò solo pochi mesi, fino a quando mio nonno, reggente il Biscottificio, trovògirella le confezioni in cucina.

Il buondì lo scartavo con religiosità e ne mangiavo dapprima i chicchi di zucchero e poi la glassa soprastante, annusandone l’incarto.

Arrivò poi il momento della “Girella” Motta , le cui avventure venivano disegnate  anche su Topolino.

Si appiccicava sempre un poco di cioccolata sull’incarto e parte del tempo era consumato nel passare il dito sul cellophane per staccarne il cacao. Chi non ha mai tentato di srotolarla fino alla fine?

E per finire fu il turno della  kinder brioss, il cui incarto veniva fatto scoppiare in faccia al compagno di banco.

Quelle dei miei tempi erano merendine che facevano il verso ai grandi classici della cucina tradizionale: panettoni, colombe, le torte casalinghe a base di pan di spagna.

Erano pioniere e come tali  conservavano un poco di avventurosa poesia.

La generazione successiva alla mia ha conosciuto prodotti  più commerciali: è iniziata l’era delle merende con accoppiata la sorpresa e l’era della cioccolata : i vari kinder colazione e i temibili ovetti , che perseguitano ancora i miei figli.

Le ultime generazioni hanno a disposizione una varietà incredibile di possibilità: dalle merendine con ingredienti “più sani”, a base di joghurt e fibre, come i plum cake tipo Camille della Barilla a quelli refrigerati con latte fresco pastorizzato , tipo Pinguì , ai prodotti senza zucchero o bilanciati.

Gli incarti sono accattivanti ed il marketing a tutti i livelli di comunicazione è stringente.

La merendina, quella dei pionieri,  è sempre stata legata nei miei pensieri alla trasgressione, poiché mi era proibito mangiarle.

Confesso che dopo averle tanto desiderate, oggi che sono padre, combatto contro di loro la stessa guerra senza quartiere dei  miei genitori, per diverse ragioni, probabilmente,  ed alle proteste a tavola dei miei figli oppongo una fetta di pane tostato, burro e un filo di buon  miele italiano.

Continua a leggere le merendine di 60 anni fa