Rubus idaeos: il sorbetto al lampone secondo scaldaferro

All’apertura primaverile  della gelateria, abbiamo proposto  quest’anno  il lampone .

Un po’ perché il colore rosso richiama l’estate e la voglia di caldo (dopo questo lungo inverno umido e nebbioso) un po’ perché sono molto ghiotto di questo frutto e di solito propongo quello che mi piace….lampone

Probabilmente il lampone piaceva anche ai nostri antenati preistorici, perché reperti archeologici trovati nell’attuale Israele provano che gli uomini del Paleolitico (circa 20 mila anni fa) se ne nutrivano.

Il nome latino del lampone è “Rubus idaeus”  e deriva  il suo appellativo scientifico dal rosso dei  frutti e dal fatto di essere stato particolarmente abbondante sul monte Ida in Grecia.

La leggenda narra  infatti che Afrodite coglieva questi piccoli e succosi frutti rossi sul monte Ida nell’isola di Creta per donarli ai suoi amanti o al figlio Enea:  il rosso sarebbe simbolo della passione amorosa incarnato dalla dea.

I Romani si appropriaiconografia-gotica-maria-profetirono ben presto  del frutto dai Greci  e lo diffusero in tutto l’Impero.

Pare che gli imperatori si facessero preparare bevande  ghiacciate con i lamponi, unendo la neve proveniente dal Terminillo con un pesto di questi frutti, sorbendoli a cucchiaio come una granatina (nivatae potiones).

I frutti e la pianta compaiono  anche spesso nell’arte medievale cristiana come simbolo dell’umanità, forse per il colore rosso sangue del succo o perché il frutto ricorda vagamente il cuore umano.

I lamponi che utilizziamo per fare il nostro sorbetto provengono dall’incontaminata zona collinare dei Monti Cimini nel Lazio.

Questa zona d’Italia è particolarmente indicata per la loro coltivazione.

Infatti, la dolcezza dei frutti dipende dal sole che hanno preso;  la loro succosità dalla pioggia caduta mentre erano ancora verdi;  il profumo infine è tanto più intenso quanto maggiore è l’escursione termica, la differenza tra la temperatura minima notturna e la massima diurna.

Tutte queste condizioni climatiche si trovano sui monti Cimini, per cui aspettatevi un sorbetto estremamente colorato e profumato.

Oltre che buono, il lampone fa anche molto bene.

Sono ricordati  dalla farmacopea galenica del II sec.  quali astringenti, depurativi, rinfrescanti, tonici e sudoriferi: di certo sono molto ricchi di tannini, di vitamina C (ne contengono più delle arance) , di flavonoidi ed acido folico. Per quest’ultimo motivo è particolarmente consigliato l’assunzione di lamponi  alle donne in gravidanza.

Non vi resta che provarlo : ma affrettatevi perché  sta per finire…

 

l’uomo del buonumore e il cono gelato

L’uomo del buonumore e il  cono gelato.

Quando affrontavo nel sedile posteriore della macchina di famiglia la strada di montagna tutta curve per arrivare alla località delle vacanze estive, mio padre, prudenzialmente, faceva una sosta a Longarone, in provincia di Belluno, e immancabilmente mi comprava un gelato.

Mi raccontava immancabilmente di  popolazioni sfortunate che spinte dalla povertà erano andate in giro per il mondo e avevano diffuso la cultura del gelato italiano.

La caduta di Venezia aveva segnato per queste valli di montagna  l’inizio di un periodo terribile, caratterizzato da un dominio amministrativo e fiscale durissimo  e da cambiamenti sociali radicali, come la concorrenza dei lavori industriali rispetto a quelli artigianali sul ferro battuto e sul legno.

Gli uomini abili al lavoro si organizzarono in “Compagnie” e in autunno raggiungevano le città del nord Italia  per lavorare nei cantieri o vendere per le strade frutta caramellata, pere cotte o caldarroste o  lavorare come garzoni di pasticceria..

Questa specie di mutua cooperativa veniva gestita dal più anziano del gruppo che decideva i compiti dei più giovani, gestiva il denaro guadagnato, comprava gli strumenti di lavoro ed il cibo per il gruppo.

Queste compagnie si diffusero lentamente anche in altre nazioni e si orientarono presto verso la pasticceria, che rendeva bene ed era un lavoro  familiare.

I montanari infatti avevano una certa esperienza di neve e ghiaccio, e sapevano tutto del latte e della panna.

Uno dei lavori in cui eccelsero gli abitanti di queste valli  fu la produzione di gelati.

Quella del gelato è una storia affascinante.

L’origine è contesa sia dagli arabi che dai cinesi.

Risale a circa 4000 anni fa una ricetta cinese che  descrive la preparazione di una pasta molliccia fatta di riso stracotto, latte e spezie che veniva poi immersa nella neve perchè si rapprendesse.

La cultura delle bevande ghiacciate era tuttavia  comune a tutto l’oriente e perfino nella Bibbia si hanno notizie del preparato: Isacco offre ad Abramo latte di capra raffreddato con la neve dicendogli “mangia e bevi” , realizzando forse il primo sorbetto della storia.

Del resto la parola  sorbetto deriva  dall’arabo “Sharbet” o dal turco “ chorbet”, e si riferisce alla neve semighiacciata aromatizzata in antichità con i fiori (gelsomino) o frutta (limone, cedro, arancia).

Era così diffuso nell’antichità che Ippocrate, padre della medicina moderna scriveva in un suo aforisma (n. 51) che l’assunzione di sostanze gelate non faceva bene al corpo surriscaldato.

Una tale raccomandazione faceva seguito probabilmente ad un uso smodato di tale dolciume nei banchetti.

L’elemento base del gelato era la neve, che, pressata e messa in contenitori, veniva portata nelle città con dei carri, isolati con legno e paglia,  e conservata in cavità sotterranee.

Molti di questi siti, delle vere e proprie ghiacciaie naturali, sono state ritrovate nelle città più antiche del mediterraneo.

Nella Roma imperale, il ghiaccio e la neve provenivano dalla Maiella, dal Gran Sasso, dall’Etna e dal Vesuvio.

Narra Svetonio  che vi erano  staffette di veloci corridori che consegnavano in brevissimo tempo il ghiaccio per le preparazioni dei cuochi imperiali.

Il gelato originariamente era dunque un composto di neve tritata aromatizzata con spezie e frutta, probabilmente servita semiliquida in coppe.

Non era appannaggio solo dei più ricchi.

Seneca e Giovenale narrano che esistevano numerose “thermopolia”, locali dove d’inverno si consumavano bevande calde e d’estate venivano servite bibite a base di ghiaccio tritato aromatizzate con frutta e miele.

La decadenza dell’impero e il susseguirsi di guerre e pestilenze fecero scomparire quasi del tutto questa pratica gastronomica.

Solo dopo l’ottavo secolo, con l’arrivo dei saraceni ed arabi in Sicilia e Spagna,  e con  l’introduzione di prodotti di importazione, come lo zucchero di canna, il caffè, le pesche, il dolciume ricominciò a diffondersi.

Il  problema che dovette affrontare il  gelato prima del suo sviluppo a livello artigianale  fu  per molto tempo la conservazione del freddo.

Il primo procedimento rudimentale fu quello dello scambio termico. L’acqua  bollita veniva versata in un recipiente avvolto di pezze umide. Il contenitore veniva posto in un luogo fresco così da  scendere ad una temperatura inferiore a quella ambientale.

Successivamente si deve ad un medico spagnolo del 1400 Blasius Villafranca la scoperta che il punto di congelamento di un composto si otteneva più facilmente mescolando dei sali di salnitro nella neve o nel ghiaccio in cui era immerso.

Il ghiaccio mescolato ai sali tende a sciogliersi più velocemente sottraendo calore all’ambiente che lo circonda e abbassando dunque la temperatura dei recipienti cui è in contatto.

La stabilizzazione del procedimento per produrre il freddo per congelare permise la diffusione del gelato.

I primi al mondo a produrre il gelato come oggi si conosce, cremoso e ghiacciato,  furono i fiorentini nel 1500.

Le cronache raccontano di un sontuoso banchetto allestito dal ciambellano di corte di Cosimo I de Medici, Bernardo Buontalenti, per una delegazione del re di Spagna, realizzato per stupire e porre le basi di un’allenza politica con il granducato.

Oltre a spettacolari fuochi artificiali , questo eclettico architetto preparò un sontuoso banchetto, dove servì per la prima volta creme ghiacciate a cui aveva aggiunto una costosissima spezia proveniente dall’oriente, lo zucchero.

Caterina de Medici, reggente di Francia, chiamo allora i pasticceri toscani , che avevano appreso le tecniche sulle miscele frigorifere, e diffuse la pratica in tutta la Francia che per alcuni secoli si avvalse di pasticceri toscani, napoletani e siciliani per diffondere il dolciume.

Nel 1696, a Parigi, viene aperto da Francesco Procopio Coltelli, palermitano,  il primo “caffè Glacier Procope”, dove viene venduto al pubblico il primo gelato mantecato, a base di uova e frutta.

In Sicilia era d’uso la tecnica di far gelare il sorbetto, rimestandolo continuamente e raschiando i minuscoli cristalli che via via rapprendevano sui bordi del contenitore, mantenuto freddo immergendolo in un mastello di legno riempito di ghiaccio e sale.

Per produrre quantità notevoli del suo gelato mantecato, Procope costruì la prima macchina mantecatrice, che rimase segreta solo per pochi anni.

Si trattava di un mastello con doghe di rovere con intercapedine per il ghiaccio e sale . Il contenitore per la massa da gelare era fissato a una specie di albero di trasmissione centrale collegato ad una manovella che veniva girata a mano. Il meccanismo era collegato ad una molteplicità di pale, che staccavano il composto ghiacciato e lo mescolavano.

Il 1700 fu il secolo d’oro del gelato, che dalla Francia si diffuse in Germania, Inghilterra e poi passò in America.

In Inghilterra il dolciume si diffuse molto rapidamente grazie non ai caffè ma  alla distribuzione per le strade con carretti colorati spinti da biciclette, in cui erano montati cestelli di gelato.

Il successo di questa attività porto molte famiglie italiane ad emigrare in quel paese. Ben presto il lavoro divenne monopolio degli italiani che portò gli inglesi a chiamarli “hokey pokey” storpiando il loro grido “eccone un poco” e con questo nome il gelato sbarco’ anche in america, fino a quando un pasticcere di nome Hary Burt lanciò sul mercato una tavoletta ghiacciata di vaniglia ricoperta di coccolato con infilato uno stecco che chiamo’ “ Good Humor Sucker” e nacque cosi’ il good humor man , l’uomo del buonumore, come ancora vengono chiamati i gelatai ambulanti in America.

Il vero sviluppo che ebbe il gelato fu quando anziché essere consumato nei caffè o portato nei carrettini divento’ gelato da passeggio.

Ciò fu possibile grazie all’invenzione del cono.

Nei primi del novecento, sempre a Parigi, si diffuse l’abitudine di consegnare il gelato avvolto in due cialde tonde , come un panino imbottito.

L’invenzione del cono si deve probabilmente invece agli americani.

Nella fiera internazionale del 1904 del Missouri , si racconta che si trovarono fianco a fianco negli stand un gelatiere americano e un panetterie siriano, specializzato in cialde dolci, al quale si deve probabilmente l’idea di arrotolare la cialda e di riempirla di gelato. L’idea fece scalpore ed ottenne la ribalta della cronaca internazionale.

Negli anni 50 del 1900 il gelato è diventato un bene di consumo e l’industria ha in parte svilito questo alimento che almeno nel ricordo rimane una bella storia da raccontare.