Il gelato alla nocciola scaldaferro

Lo sapevate che il gusto più amato di gelato è quello alla nocciola?

La nocciola infatti quando la mangi crea dipendenza.

Nocciola in inglese si dice nut;  con l’aggiunta del suffisso “ella”, si è arrivati al nome Nutella®, marchio tra i più famosi al mondo,  grazie alla quale le nocciole sono diventate famose.

Sarebbe da chiedersi quanta nocciola è oggi presente in questa famosa crema spalmabile (e sarebbe facile scoprirlo, leggendone l’etichetta) ma non ci porremo questa domanda perché parleremo di come riconoscere una buona nocciola e di come fare un buon gelato alla nocciola.

Secondo noi,  bisogna sempre partire dalla materia prima.

E cosa c’è di meglio se non le nocciole trilobate delle Langhe IGP che tostiamo a caldo nel nostro laboratorio?.pallina nocciola

Sentite il profumo?

Da questa materia prima realizziamo con delle macine a pietra una pasta morbida, vellutata e ricca di olio che mettiamo in infusione nel latte e nella panna a cui aggiungiamo zucchero di canna.

Niente altro che materia prima purissima. Nessun emulsionante se non lo stesso olio di nocciola (andate a vedere la famosa marca della crema spalmabile e poi ditemi…).

E’ così che si fa il vero gelato: trovare la quadratura del cerchio con soli tre ingredienti è faccenda da veri intenditori, per ottenere una dolcezza predominante e una consistenza non impattante che alleggerisca la deglutizione….

Per questo, quando mangiate il nostro gelato, vi sembrerà di mangiare nocciole.

Ma da dove arriva la nocciola, come riconoscere le sue varietà e distinguerle da quelle straniere?

Fin dall’antichità, il nocciolo è stato uno dei primi alberi coltivati per i suoi  frutti dall’alto valore nutrizionale, che costituivano una fonte di energia sicura e immediata.

L’avevano capito bene gli antichi greci e i romani, per i quali questa pianta simboleggiava benessere e felicità, tanto da regalarla agli amici o familiari come augurio e da consigliare di piantarla nel proprio orto.

frutt nocciola

Il nome botanico “Corylus avellana“, gli fu attribuito dai romani che utilizzarono la parola greca “còrys”, che significa ‘elmo’, come la ghianda del nocciolo che protegge il frutto.

Ci sono molte varietà di nocciole. Quelle che utilizziamo noi, la Tonda gentile Trilobata  (anche nel nostro torrone limited edition al miele di rosmarino e nocciola) sono a nostro avviso le migliori.

La sua produzione è concentrata nelle province di Cuneo, Asti e Alessandria, tra le colline delle alte  Langhe, del Roero e del Monferrato.

Perché proprio lì?

Se le colline della Bassa Langa si prestano al vino di eccellenza (da qui provengono il Barolo, il Barbaresco e il Dolcetto), al contrario nelle colline dell’Alta Langa  i contadini non ottenevano risultati soddisfacenti con il vino, e l’arrivo dell’insetto fillossera e l’insorgere della malnoccioleti langheattia peronospora non lasciavano nessuno scampo alla vigna.

Perciò, abbandonata la vite, i contadini iniziarono a coltivare il nocciolo e solo negli anni ’70, grazie allo sviluppo dell’azienda alimentare Ferrero che puntò sul prodotto locale,  videro premiati i loro sforzi .

Come riconoscere la nocciola delle Langhe IGP ?

Anzitutto il frutto confezionato deve essere accompagnato dal marchio del consorzio, che tutela origine e qualità. E poi si riconosce  da alcune caratteristiche fisiche:

  • la forma sferica del frutto è solcata in modo tale da distinguere tre distinti segmenti (da cui il nome trilobata);
  • la dimensione non è mai uniforme, con calibri che vanno da 17 a 21 mm;
  • il guscio, medio-sottile, dal color nocciola mediamente intenso ha  scarsa lucentezza, con numerose striature;
  • all’assaggio ha una polpa compatta e croccante, con un aroma delicato ma persistente e il colore è tendente al burro-giallo.

Altre nocciole superstar sono quella di Giffoni  IGP e la Romana, dalla forma perfettamente rotondeggiante, con la polpa di colore bianco, consistente, dal sapore aromatico, con il guscio più scuro di quella piemontese;  e la  dal seme più piccolo e color avorio.

Come distinguere le nocciole turche da quelle italiane?

Anzitutto dal prezzo. Generalmente le nocciole turche costano meno perché se ne producono molte di più di quelle italiane.

Il guscio delle nocciole turche è rossiccio, opaco e più spesso di quelle italiane. Il frutto è allungato e meno rotondeggiante. Il sapore è meno intenso e persistente.

Perché serve distinguerle? Perché i controlli sulla qualità, sull’uso di pesticidi e antiparassitari  e sulla presenza di muffe e aflatossine sono meno stringenti in Turchia (che non fa parte della comunità europea)  e quindi non è raro trovare merce contaminata.

Le nocciole, oltre che buone fanno bene.

Sono ricchissime di acidi grassi polinsaturi, che esercitano un’azione di riduzione del colesterolo nel sangue; contengono fibra, utile a migliorare il transito intestinale, e vitamine e minerali importanti per il nostro benessere.

 

Come riconoscere il vero pistacchio di Bronte ( e il vero gelato al pistacchio)

Molti dei nostri clienti sono sorpresi del colore del nostro gelato al pistacchio di Bronte, perchè generalmente sono abituati  ad  un colore verbe brillante.

Ugualmente, i clienti del Torronificio mi  chiedono le caratteristiche particolari che avrebbe il pistacchio di Bronte rispetto ad un pistacchio siriano o turco e come riconoscerli.

Se siete interessati alle risposte, continuate a leggere.

Il  gelato al pistacchio della gelateria naturale scaldaferro viene  realizzato tostando a caldo in laboratorio il pistacchio di Bronte DOP;  il seme viene in seguito  trasformato in una pasta densa e oleosa, che viene poi amalgamata al  latte e alla panna, aggiungendo infine  un pizzico di fleur de sal .

Il gelato  sarà avvolgente e leggermente sapido con una texture leggermente ruvida.

Il gelato al pistacchio è la croce dei gelatai perché è costosissima la materia prima con cui viene prodotto e solo pochi possono vantarsi di utilizzare la varietà Bronte.

Questo frutto proviene da un alberello dai rami sottili che fuoriescono dalle rocce laviche, nere e porose lungo le pendici dell’Etna.frutto pistacchio

La pianta è stata portata dagli arabi che, sbarcati a Marsala nell’827 e strappando la Sicilia ai Bizantini, stabilirono che l’unica zona vocata per questa coltivazione si trovava alle pendici dell’Etna.

Sull’Etna la raccolta avviene a mano a settembre; per prendere i pistacchi ci si deve arrampicare lungo mulattiere, sulla terra nera, tra i 400 e i 1000 metri di altezza.

Il pistacchio si raccoglie ogni due anni: solo così la pianta ha il tempo di assorbire dal terreno lavico tutte quelle sostanze nutritive che rilasciano al frutto poi il suo inconfondibile aroma e profumo. Questa circostanza influisce evidentemente sul prezzo : un buon pistacchio di Bronte oscilla tra i 40 e 50 euro al kg.pistacchiobronte

Come potete riconoscere un vero pistacchio di Bronte?

Il pistacchio di Bronte Dop ha una particolare forma allungata, con chicchi quasi appuntiti. La pellicina della buccia ha un colore che tende al violaceo,  o meglio al melanzana, con riflessi verde chiaro, a causa della mineralità del sottosuolo (i contadini dicono riferendosi al seme “rosso rubino fuori, verde smeraldo dentro”).

Spaccato, il frutto ha un colore di un verde vivido, mai giallo, e ha un gusto inimitabile, in quando si nutre del terreno vulcanico alle falde dell’Etna, dove lo sbalzo termico tra giorno e notte favorisce la crescita e la dolcezza dei frutti.

Se dovete acquistare i pistacchi sgusciati fate anzitutto attenzione alla forma: se sono tondeggianti non sono di sicuro pistacchi brontesi.

Se invece acquistate i pistacchi col guscio fate caso alle estremità del frutto, quasi mai molto pronunciate e rivolte all’insù. La forma sarà invece concava, a protezione del frutto, a forma di becco d’anatra.

Ed infine nel gelato: diffidate del gelato verde fosforescente o particolarmente acceso: c’è qualcosa che non va (aggiunta di clorofilla o di coloranti).  L’ “oro verde”, conferisce una sfumatura olivastra e spenta (che ritrovate non a caso nel nostro gelato) che probabilmente attrae meno ma è indice di materia prima nobile.

Buon appetito !

Gelato fiordilatte variegato alle visciole di Cantiano

In queste feste non può mancare un gelato classico che unisce la panna, morbida e vellutata alla dolce acidità delle visciole.

Un gelato che piace ai più piccoli e a quelli che piccoli sono stati un tempo.

Per rendere unico il nostro gelato, siamo andati a scovare un frutto particolare, espressione di un territorio unico. Non sono semplici amarene !

L’Amareno o visciolo è un albero che proviene dall’est Europa e dal medio oriente. Si dice che fu importato in Italia dal tribuno militare romano Lucio Licino Lucullo, che al suo rientro dopo l’ennesima battaglia in oriente  ne raccolse una pianta e la trapiantò nei giardini della sua villa a Roma.

E’ unagelato amarena varietà della ciliegia selvatica (prunus cerasus), dal colore rosso scuro e dal sapore acidulo che fruttifica naturalmente ed ama i terreni scoscesi e collinari.

Il frutto è spesso confuso con le amarene ma presenta differenze sia nell’aspetto che nel gusto. Le visciole sono frutti di grandi dimensioni di colore rosso chiaro e offrono una polpa succosa, croccante e dolce; l’amarena si presenta invece di colore chiaro e forma ovale e contiene una polpa pallida, dal sapore leggermente amarognolo e acidulo.

La Visciola di Cantiano trova il suo habitat ideale nella provincia di Pesaro e Urbino,  alle falde del monte Catria, caratterizzato da terreni calcarei ed argillosi,  dove  gli alberi crescono spontanei; questo cultivar  è iscritto per la sua particolarità nell’elenco ufficiale dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Marche.

La visciola di Cantiano, cresce spontaneamente e  non  viene aggredita da alcun parassita.  Si rivela  quindi un albero “biologico naturale” non necessitando di alcun trattamento protettivo.

La raccolta è manuale ed i frutti, denocciolati, vengono conservati solo con l’utilizzo dello zucchero di canna, senza aggiunta di conservanti artificiali e di anidride solforosa, che si trovano invece  nelle amarene industriali.

Le visciole, conservate nello zucchero, si asciugano leggermente e rilasciano  un delizioso succo di colore rosso scuro che utilizziamo con il frutto per la variegatura.

Visto il periodo,  inoltre… fanno  anche molto bene.

Sono infatti particolarmente ricche di vitamina C e risultano ottime come rimedio per influenza o raffreddamento. Inoltre contengono potassio e, in misura ridotta, altre vitamine e minerali,  polifenoli e fibre.

Se oltre che buona fa anche bene…affrettatevi a prenotare la vostra vaschetta per Pasqua via wapp al numero : 351/9197980  utilizzando il nostro servizio a domicilio! 

Gelato al sesamo tostato Scaldaferro e miele di sulla

E’ questa la nostra proposta per la  Pasqua 2020: un gelato  molto goloso, leggermente sapido e molto nutriente.gelato al sesamo  Il seme di sesamo utilizzato nella preparazione del gelato è di provenienza siciliana: lo tostiamo a caldo e lo riduciamo  in pasta prima di amalgamarlo al latte e alla panna e mantecarlo con il miele di sulla (erica montana), dai forti sentori di frutta rossa e sottobosco, che ne attenuano i sentori leggermente amarotici.

Dal punto di vista salutistico è  molto ricco di grassi insaturi: pensate che in ogni frutto la percentuale di olio oscilla dal 40 al 60% (contro il 15-35% dell’oliva matura), utile nella prevenzione di malattie cardiocircolatorie.

Il sesamo è privo di glutine, perfetto per celiaci,  e contiene molte vitamine e  altissime quantità di calcio, ferro, fosforo, magnesio e zinco.

La pianta, originaria dell’India e dell’Africa, è conosciuta soprattutto per i minuscoli semi, grandi pochi millimetri (ne occorrono circa 500 per mettere insieme un grammo), di colore più o meno scuro in relazione alla varietà.

La piantsesamo-proprietaa trattiene i semi fino a maturazione per poi aprirsi, da cui il detto “apriti sesamo” , che fa riferimento proprio al momento in cui il frutto rilascia i semi…  la formula magica nella fiaba “Ali Babà e i quaranta ladroni” descrive quindi un fatto reale! Il sesamo è’ stato uno dei condimenti più antichi utilizzati dall’uomo. Non è un caso che se ne trovi menzione in alcune tavolette d’argilla di epoca sumera, datate 2.300 anni prima di Cristo.

I greci arrivarono a proibirlo fra i partecipanti ai giochi di Olimpia. Gli atleti infatti erano soliti ingerire i semi di sesamo per aumentare le proprie prestazioni prima delle gare: il primo caso di doping della storia! Chi era sorpreso in possesso di sesamo poteva essere  addirittura condannato a morte.

I semi sono  diffusissimi nelle cucine di tutto il mondo: dal sushi uramaki giapponese al kouluri (pane a forma di ciambella) greco, dalla giuggiulena o cubaita (torrone tradizionale siciliano e calabrese) al tahini (burro di sesamo mediorientale).

Noi lo proponiamo gelato!

Provatelo per queste feste.

il gelato al dulce de leche della Gelateria Scaldaferro

Alzi la mano chi non ama il latte condensato e non si è attaccato una volta nella vita (almeno nei momenti di sconforto) al tubetto della Nestlè…

Con questo pensiero, per i più golosi, ho pensato di proporre quest’anno il gusto “dulce de leche”, utilizzando il vero dolciume argentino, prodotto da un’antica azienda di tradizione.

Il dulce de leche  è un dessert a base di latte ed è molto semplice : viene preparato facendo cuocere a lungo il latte e lo zucchero fino a ottenere una crema , e il suo sapore è molto simile a quello delle caramelle 800px-Dulce_de_leche_2007al mou, anche se il gusto è più persistente e meno stucchevole.

Il nome tradotto alla lettera significa “dolce di latte”, o meglio, “confettura di latte”, in quanto si prepara in modo simile a una marmellata di frutta, ma con il latte al posto della frutta.

Le origini lo fanno provenire dall’Argentina  o dalla Normandia ed hanno uno svolgimento simile: un cuoco distratto che lascia bollire troppo a lungo il latte e lo zucchero, caramellizzando il composto.  In effetti , la ricetta base prevede una lunga bollitura di latte e zucchero ( o di latte condensato):  la cottura può andare da un minimo di mezz’ora a un massimo di due ore, e necessita di continua mescolatura.

E’ un gelato molto gustoso, e merita essere provato in abbinamento al nostro gelato al cioccolato, alla malaga e alla liquirizia.

Se volete cimentarvi a produrlo, potete seguire la ricetta di Dario Bressanini http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2010/09/13/le-ricette-scientifiche-il-dulce-de-leche/?refresh_ce  o acquistare un vasetto presso la gelateria scaldaferro…

Buon gusto a tutti !

Rubus idaeos: il sorbetto al lampone secondo scaldaferro

All’apertura primaverile  della gelateria, abbiamo proposto  quest’anno  il lampone .

Un po’ perché il colore rosso richiama l’estate e la voglia di caldo (dopo questo lungo inverno umido e nebbioso) un po’ perché sono molto ghiotto di questo frutto e di solito propongo quello che mi piace….lampone

Probabilmente il lampone piaceva anche ai nostri antenati preistorici, perché reperti archeologici trovati nell’attuale Israele provano che gli uomini del Paleolitico (circa 20 mila anni fa) se ne nutrivano.

Il nome latino del lampone è “Rubus idaeus”  e deriva  il suo appellativo scientifico dal rosso dei  frutti e dal fatto di essere stato particolarmente abbondante sul monte Ida in Grecia.

La leggenda narra  infatti che Afrodite coglieva questi piccoli e succosi frutti rossi sul monte Ida nell’isola di Creta per donarli ai suoi amanti o al figlio Enea:  il rosso sarebbe simbolo della passione amorosa incarnato dalla dea.

I Romani si appropriaiconografia-gotica-maria-profetirono ben presto  del frutto dai Greci  e lo diffusero in tutto l’Impero.

Pare che gli imperatori si facessero preparare bevande  ghiacciate con i lamponi, unendo la neve proveniente dal Terminillo con un pesto di questi frutti, sorbendoli a cucchiaio come una granatina (nivatae potiones).

I frutti e la pianta compaiono  anche spesso nell’arte medievale cristiana come simbolo dell’umanità, forse per il colore rosso sangue del succo o perché il frutto ricorda vagamente il cuore umano.

I lamponi che utilizziamo per fare il nostro sorbetto provengono dall’incontaminata zona collinare dei Monti Cimini nel Lazio.

Questa zona d’Italia è particolarmente indicata per la loro coltivazione.

Infatti, la dolcezza dei frutti dipende dal sole che hanno preso;  la loro succosità dalla pioggia caduta mentre erano ancora verdi;  il profumo infine è tanto più intenso quanto maggiore è l’escursione termica, la differenza tra la temperatura minima notturna e la massima diurna.

Tutte queste condizioni climatiche si trovano sui monti Cimini, per cui aspettatevi un sorbetto estremamente colorato e profumato.

Oltre che buono, il lampone fa anche molto bene.

Sono ricordati  dalla farmacopea galenica del II sec.  quali astringenti, depurativi, rinfrescanti, tonici e sudoriferi: di certo sono molto ricchi di tannini, di vitamina C (ne contengono più delle arance) , di flavonoidi ed acido folico. Per quest’ultimo motivo è particolarmente consigliato l’assunzione di lamponi  alle donne in gravidanza.

Non vi resta che provarlo : ma affrettatevi perché  sta per finire…