Il vero gelato allo Yoghurt. Come riconoscerlo

Questa settimana proponiamo al banco della gelateria Scaldaferro  il gelato allo yoghurt (con variegatura ai frutti rossi).yoghurt e frutti

Lo yogurt contiene una buona quantità di proteine, è povero di zuccheri e grassi, ricco di calcio e di fermenti lattici vivi e per questo è considerato un alimento sano, una merenda ideale per grandi e piccoli o un sostituto del pranzo, se arricchito di cereali e frutta.

Lo yogurt si ottiene in seguito alla fermentazione del latte operata da batteri, che demoliscono il lattosio e producono acido lattico, responsabile del caratteristico sapore acidulo.

Per legge i batteri devono appartenere ai generi Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus e si devono trovare vivi e numerosi fino al momento del consumo (almeno 10 milioni di cellule per millilitro).lactobacillus bulgaricus

Per questo motivo, non tutti gli yoghurt sono uguali, così come i gelati fatti con questo prodotto.

Perché allora scegliere il gusto allo yoghurt della gelateria scaldaferro ?

Ecco alcune indicazioni che vi saranno utili nella scelta di un gelato con questo ingrediente.

Anzitutto deve essere un gelato “allo yoghurt”, ovvero contenere oltre il 40 % di yoghurt  da latte intero e non “con yoghurt” : quest’ultima dizione sottintende una percentuale di materia prima inferiore al 20 %.

Poi, occorre valutare il tipo di yoghurt utilizzato…

Il nostro è a Km. Zero, prodotto da mucche locali; il latte è di alta qualità e contiene fermenti lattici vivi , tra cui il lactobacillus casei immunitas, molto utile per la nostra flora batterica intestinale;  nella sua preparazione non ha zuccheri aggiunti per cui risulta più leggero e assimilabile e la sua acidità è data dai fermenti e non dall’aggiunta di limone.

Gli elementi base di uno yogurt di qualità sono quindi: il latte, che deve essere fresco ed intero e due microrganismi, il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, che trasformano il latte in yogurt attraverso il processo di fermentazione.

Lo yoghurt è un regalo dei turchi al mondo.

La stessa parola yogurt è di origine turca e deriva dal verbo “yogurmak” ( latte da addensare).

La sua nascita probabilmente è dovuta al caso: i pastori dell’Asia centrale erano soliti mettere il latte di capra in contenitori fatti di stomaci animali, per conservarlo mentre erano in viaggio. Parte del latte immagazzinato in queste pelli, con loro sorpresa, divenne denso e aspro. E cosa ben più importante, era ancora commestibile anche dopo essere stato esposto lungo tempo al sole.

La ragione era che lo yogurt ha batteri buoni che si sviluppavano quando il latte interagiva con i batteri delle borse “animali”: il movimento ed il calore facevano fermentare il latte e lo trasformavano in una sostanza aspra e densa che donava energia e ti faceva sentire bene.

Bisogna aspettare il ventesimo secolo per ritrovare lo yogurt nella nostra dieta.

La sua diffusione è dovuta ad un microbiologo bulgaro, Stamstamen grigoroven Grigorov, che  identificò il batterio presente nello yogurt del suo paese: il Lactobacillus (da cui la dizione “bulgaricus”) ed altri due batteri: lo Streptobacillus e lo Streptoccus thermophilus, che coesistevano in quella che sembrava essere una simbiosi perfetta.     Lo scienziato scoprì che questi due batteri non fanno parte della micro-flora che esiste nel tratto intestinale umano; tuttavia, si rivelavano molto utili quando venivano  introdotti nell’organismo.

Ma il successo  dell’alimento è dovuto ad un altro personaggio.

Grazie a uno studio sulle stelle marine, lo zoologo russo Ilja Metchnikoff  scoprì i meccanismi di difesa immunitaria dell’organismo umano; nel 1908 questa scoperta gli valse il premio Nobel per la medicina e venne invitato a stabilirsi nel nuovo Istituto Pasteur di Parigi dove concentrò i suoi studi sulla longevità.mekintof

Interessato alle scoperte del dottor Grigorov, lo scienziato, proseguendo le sue ricerche, scoprì che la popolazione bulgara era la più longeva d’Europa e collegò direttamente questo fatto  al cibo più tradizionale del paese: lo yogurt.

Ci scrisse anche un  libro nel 1908 “The Prolongation of Life” che fu la base della diffusione di questo alimento.

Secondo la ricerca di Metchnikoff, il processo di invecchiamento umano deriva dall’attività di microbi putrefattivi (proteolitici) che producono sostanze tossiche nell’intestino crasso.

Il latte fermentato con batteri dell’acido lattico inibisce la crescita dei batteri proteolitici a causa del basso pH prodotto dalla fermentazione del lattosio.

L’inacidimento “buono” del latte  è dovuto alla presenza di un bacillo in grado di trasformare lo zucchero del latte (il lattosio) in acido lattico: il Lactobacillus bulgaricus.

Secondo la sua teoria i lattobacilli insieme ai miliardi di batteri intestinali sarebbero stati artefici della distruzione dei veleni intestinali responsabili del deperimento e invecchiamento.

Non divenne ricco per la sua scoperta, ma riuscì a convincere un  imprenditore francese  Isaac Carasso a sviluppare tecnologie industriali per la produzione dello yogurt.

Costui, inorridito dal numero di bambini che soffrivano di disturbi intestinali negli anni a seguire la prima guerra mondiale, decise di produrre yogurt con colture provenienti dall’Istituto Pasteur.

Cercando un nome da dare al marchio, Isaac Carasso pensò immediatamente a “Danón”, un affettuoso soprannome del figlio Daniel, ma le autorità  francesi rifiutano di registrarlo poiché si trattava di un nome proprio.

Per raggirare l’ostacolo, egli aggiunse una “e” alla fine.

E il marchio divenne simbolo del primo yoghurt e della prima multinazionale del food francese.

Il   cavalcherà per tutto il secolo fino ad oggi l’idea che lo yogurt prolunghi la vita, incorporando questo cibo precedentemente poco noto nella dieta dell’Europa occidentale.

 

 

 

La nascita del cioccolato bianco (e come lo decliniamo nel gelato)

Chi non ha mangiato da piccolo una barretta di  cioccolato bianco alzi la mano!

Era il sogno proibito di chi , come me, vivendo in una famiglia di  artigiani pasticceri , era “costretto” a mangiare il fine settimana le rimanenze del laboratorio…e mannaggia,  mai una volta che avanzasse …!

onde ciocco bianco

Ed ora che mi trovo finalmente  a fare quello che mi piace, realizzare un gelato al cioccolato bianco è stata una scelta obbligata.

Nella preparazione, mettiamo in infusione il nostro cioccolato al 35 % di burro di cacao nel latte e nella panna con una bacca di vaniglia Planifolia , per farle sprigionare tutti gli olii essenziali.

Lo lasciamo riposare una notte e il giorno dopo, in mantecatura, grazie alla presenza del burro di cacao, il gelato diventa particolarmente soffice e vellutato.

In realtà parlare di cioccolato sarebbe un’inesattezza, perché non contiene cacao, uno dei tre ingredienti del cioccolato con il burro e lo zucchero..

Questa riflessione mi porta a raccontarvi la storia del cioccolato bianco  che è recente (risale al 1900), ma la sua origine parte  da più lontano.

Nel 1828 l’olandese Van Houten brevetta il metodo per separare il burro di cacao dal cacao in polvere, estraendo il grasso dall’interno dei semi di cacao.

Le due materie prime possono da allora procedere separate.

Nel 1847 i fratelli Fry di Londra inventano la barretta di cioccolato che ne rivoluziona l’utilizzo: il cioccolato non si beve  più soltanto in tazza  al caffè ma diventa  uno snack che si può consumare dovunque ed in ogni momento, ed è  facile da trasportare e conservare.

Passano altri 20 anni ed in Svizzera il farmacista Henri Nestlè sintetizza il latte in polvere, con lo scopo di diminuire la mortalità infantile dovuta a malnutrizione; Daniel Peter, un produttore di cioccolato svizzero, sfrutta la sua idea e ricetta il cioccolato al latte.

A questo punto interviene nuovamente la Nestlè, diventata nel frattempo  una tra più grandi aziende alimentari  del continente, che nel 1930 deve gestire un problema di avanzi nella produzione: c’è un eccesso di burro di cacao dovuto alla preparazione del cioccolato che rischia di andare sprecato e di latte in polvere, prodotto in grande quantità per il sostentamento dei bimbi durante la prima guerra mondiale.

Mescolare il burro di cacao in esubero con latte in polvere e zucchero crea l’alchimia perfetta: nel 1960 trionferà la prima  barretta di cioccolato bianco chiamata  Galak, dal nome volutamente ispirato dalla parola greca γάλα, che significa latte.

In questo gelato ho messo tutti i miei desideri  di bambino, sia visivi (si vedono i puntini neri della vaniglia) che tattili (morbidezza e burrosità) che olfattivi (odore di panna).

Se però non potrete o vorrete mangiare una pallina del mio  gelato al cioccolato bianco, e volete essere pignoli, chiedete al vostro artigiano gelataio di fiducia che quantità di burro di cacao utilizza nella preparazione (deve essere almeno il 20 %; noi utilizziamo il 35 % di finissimo burro di cacao) e se lo aromatizza con vaniglia in bacca o con vanillina sintetica…la differenza come sempre è data dalla materia prima di partenza.

 

 

Come riconoscere il vero pistacchio di Bronte ( e il vero gelato al pistacchio)

Molti dei nostri clienti sono sorpresi del colore del nostro gelato al pistacchio di Bronte, perchè generalmente sono abituati  ad  un colore verbe brillante.

Ugualmente, i clienti del Torronificio mi  chiedono le caratteristiche particolari che avrebbe il pistacchio di Bronte rispetto ad un pistacchio siriano o turco e come riconoscerli.

Se siete interessati alle risposte, continuate a leggere.

Il  gelato al pistacchio della gelateria naturale scaldaferro viene  realizzato tostando a caldo in laboratorio il pistacchio di Bronte DOP;  il seme viene in seguito  trasformato in una pasta densa e oleosa, che viene poi amalgamata al  latte e alla panna, aggiungendo infine  un pizzico di fleur de sal .

Il gelato  sarà avvolgente e leggermente sapido con una texture leggermente ruvida.

Il gelato al pistacchio è la croce dei gelatai perché è costosissima la materia prima con cui viene prodotto e solo pochi possono vantarsi di utilizzare la varietà Bronte.

Questo frutto proviene da un alberello dai rami sottili che fuoriescono dalle rocce laviche, nere e porose lungo le pendici dell’Etna.frutto pistacchio

La pianta è stata portata dagli arabi che, sbarcati a Marsala nell’827 e strappando la Sicilia ai Bizantini, stabilirono che l’unica zona vocata per questa coltivazione si trovava alle pendici dell’Etna.

Sull’Etna la raccolta avviene a mano a settembre; per prendere i pistacchi ci si deve arrampicare lungo mulattiere, sulla terra nera, tra i 400 e i 1000 metri di altezza.

Il pistacchio si raccoglie ogni due anni: solo così la pianta ha il tempo di assorbire dal terreno lavico tutte quelle sostanze nutritive che rilasciano al frutto poi il suo inconfondibile aroma e profumo. Questa circostanza influisce evidentemente sul prezzo : un buon pistacchio di Bronte oscilla tra i 40 e 50 euro al kg.pistacchiobronte

Come potete riconoscere un vero pistacchio di Bronte?

Il pistacchio di Bronte Dop ha una particolare forma allungata, con chicchi quasi appuntiti. La pellicina della buccia ha un colore che tende al violaceo,  o meglio al melanzana, con riflessi verde chiaro, a causa della mineralità del sottosuolo (i contadini dicono riferendosi al seme “rosso rubino fuori, verde smeraldo dentro”).

Spaccato, il frutto ha un colore di un verde vivido, mai giallo, e ha un gusto inimitabile, in quando si nutre del terreno vulcanico alle falde dell’Etna, dove lo sbalzo termico tra giorno e notte favorisce la crescita e la dolcezza dei frutti.

Se dovete acquistare i pistacchi sgusciati fate anzitutto attenzione alla forma: se sono tondeggianti non sono di sicuro pistacchi brontesi.

Se invece acquistate i pistacchi col guscio fate caso alle estremità del frutto, quasi mai molto pronunciate e rivolte all’insù. La forma sarà invece concava, a protezione del frutto, a forma di becco d’anatra.

Ed infine nel gelato: diffidate del gelato verde fosforescente o particolarmente acceso: c’è qualcosa che non va (aggiunta di clorofilla o di coloranti).  L’ “oro verde”, conferisce una sfumatura olivastra e spenta (che ritrovate non a caso nel nostro gelato) che probabilmente attrae meno ma è indice di materia prima nobile.

Buon appetito !

Le Veneziane: l’alternativa veneta alle brioches

In principio, c’era il pane .

Il pane come lo intendiamo noi oggi ha origine nell’antico Egitto, dove viene scoperto il processo di lievitazione.

Una scoperta casuale che ha cambiato il modo di alimentarsi dell’umanità e da cui ha avuto inizio la storia della pasticceria.

La scoperta passa ai greci, che aggiungono i primi grassi al pane (l’olio di oliva) ed il sale e successivamente ai romani, inventori del  “panis nautilus”, usato da coloro che andavano per mare, una croccante galletta che durava mesi.

foccce roma L’antenato del “pan biscotto” veneziano.

L’arte del pane diventa mestiere popolare e si diffonde in tutta l’Italia, ed è a questo punto che parte la storia di questo dolciume.

La focaccfugasseia dolce veneziana  o “fugassa” ha origini contadine e la sua prima produzione viene datata all’incirca nel 14° secolo .

In occasione delle feste pasquali, era usanza togliere  un poco di impasto del  pane settimanale , a cui si aggiungevano uova, burro, dello zucchero e del lievito in piccola quantità, così da far gonfiare il dolce.

È  infatti un dolce complesso che richiede una lunga lievitazione (noi usiamo il nostro  lievito madre) con pause adeguate tra una lievitatura e l’altra (almeno tre, di circa tre ore ciascuna), per ottenere una pasta molto soffice e leggera che alla fine viene  cotta in stampi circolari e si presenta con una crosta croccante e sottile.

La fugassa aveva un chiaro significato religioso risalente alle prime feste cristiane, in ricordo della Resurrezione di Gesù: l’uso delle uova nei dolci infatti  simboleggiava la primavera e la vita che rinasce sia nella natura che nel Cristo risorto.

Dal 15° secolo la veneziana è poi diventata il dolce dei matrimoni, e veniva guarnita con dei granelli di zucchero sopra la crosta, simbolo della felicità dell’evento; talvolta al suo interno si nascondeva  da parte degli sposi  l’anello nuziale.

Solo in seguito  si è arricchita di canditi ed uvetta e mandorle e spezie,  che venivano importate direttamente dall’Oriente. E in alcuni casi veniva anche aromatizzata da un bicchierino di grappa, che in casa dei veneti non manca mai….

Che differenza c’è  tra questo dolce tipicamente veneziano ed il panettone, di tradizione veronese ?

Ci sono tre importanti differenze che la caratterizzano: la prima riguarda le percentuali degli ingredienti;  poi la veneziana è ricoperta di una glassa, fatta con mandorle, albume e acqua, che il panettone non ha; ed infine la forma, che nel panettone è cilindrica e più alta.

Non vi resta che provare le nostre veneziane in gelateria scaldaferro, accompagnate magari da un nostro gelato o arricchite dalle nostre creme spalmabili  … e forse a dicembre le troverete anche in spaccio, in una nuova veste… vi aspettiamo

il gelato al dulce de leche della Gelateria Scaldaferro

Alzi la mano chi non ama il latte condensato e non si è attaccato una volta nella vita (almeno nei momenti di sconforto) al tubetto della Nestlè…

Con questo pensiero, per i più golosi, ho pensato di proporre quest’anno il gusto “dulce de leche”, utilizzando il vero dolciume argentino, prodotto da un’antica azienda di tradizione.

Il dulce de leche  è un dessert a base di latte ed è molto semplice : viene preparato facendo cuocere a lungo il latte e lo zucchero fino a ottenere una crema , e il suo sapore è molto simile a quello delle caramelle 800px-Dulce_de_leche_2007al mou, anche se il gusto è più persistente e meno stucchevole.

Il nome tradotto alla lettera significa “dolce di latte”, o meglio, “confettura di latte”, in quanto si prepara in modo simile a una marmellata di frutta, ma con il latte al posto della frutta.

Le origini lo fanno provenire dall’Argentina  o dalla Normandia ed hanno uno svolgimento simile: un cuoco distratto che lascia bollire troppo a lungo il latte e lo zucchero, caramellizzando il composto.  In effetti , la ricetta base prevede una lunga bollitura di latte e zucchero ( o di latte condensato):  la cottura può andare da un minimo di mezz’ora a un massimo di due ore, e necessita di continua mescolatura.

E’ un gelato molto gustoso, e merita essere provato in abbinamento al nostro gelato al cioccolato, alla malaga e alla liquirizia.

Se volete cimentarvi a produrlo, potete seguire la ricetta di Dario Bressanini http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2010/09/13/le-ricette-scientifiche-il-dulce-de-leche/?refresh_ce  o acquistare un vasetto presso la gelateria scaldaferro…

Buon gusto a tutti !

Rubus idaeos: il sorbetto al lampone secondo scaldaferro

All’apertura primaverile  della gelateria, abbiamo proposto  quest’anno  il lampone .

Un po’ perché il colore rosso richiama l’estate e la voglia di caldo (dopo questo lungo inverno umido e nebbioso) un po’ perché sono molto ghiotto di questo frutto e di solito propongo quello che mi piace….lampone

Probabilmente il lampone piaceva anche ai nostri antenati preistorici, perché reperti archeologici trovati nell’attuale Israele provano che gli uomini del Paleolitico (circa 20 mila anni fa) se ne nutrivano.

Il nome latino del lampone è “Rubus idaeus”  e deriva  il suo appellativo scientifico dal rosso dei  frutti e dal fatto di essere stato particolarmente abbondante sul monte Ida in Grecia.

La leggenda narra  infatti che Afrodite coglieva questi piccoli e succosi frutti rossi sul monte Ida nell’isola di Creta per donarli ai suoi amanti o al figlio Enea:  il rosso sarebbe simbolo della passione amorosa incarnato dalla dea.

I Romani si appropriaiconografia-gotica-maria-profetirono ben presto  del frutto dai Greci  e lo diffusero in tutto l’Impero.

Pare che gli imperatori si facessero preparare bevande  ghiacciate con i lamponi, unendo la neve proveniente dal Terminillo con un pesto di questi frutti, sorbendoli a cucchiaio come una granatina (nivatae potiones).

I frutti e la pianta compaiono  anche spesso nell’arte medievale cristiana come simbolo dell’umanità, forse per il colore rosso sangue del succo o perché il frutto ricorda vagamente il cuore umano.

I lamponi che utilizziamo per fare il nostro sorbetto provengono dall’incontaminata zona collinare dei Monti Cimini nel Lazio.

Questa zona d’Italia è particolarmente indicata per la loro coltivazione.

Infatti, la dolcezza dei frutti dipende dal sole che hanno preso;  la loro succosità dalla pioggia caduta mentre erano ancora verdi;  il profumo infine è tanto più intenso quanto maggiore è l’escursione termica, la differenza tra la temperatura minima notturna e la massima diurna.

Tutte queste condizioni climatiche si trovano sui monti Cimini, per cui aspettatevi un sorbetto estremamente colorato e profumato.

Oltre che buono, il lampone fa anche molto bene.

Sono ricordati  dalla farmacopea galenica del II sec.  quali astringenti, depurativi, rinfrescanti, tonici e sudoriferi: di certo sono molto ricchi di tannini, di vitamina C (ne contengono più delle arance) , di flavonoidi ed acido folico. Per quest’ultimo motivo è particolarmente consigliato l’assunzione di lamponi  alle donne in gravidanza.

Non vi resta che provarlo : ma affrettatevi perché  sta per finire…