Gelato al sesamo tostato Scaldaferro e miele di sulla

E’ questa la nostra proposta per la  Pasqua 2020: un gelato  molto goloso, leggermente sapido e molto nutriente.gelato al sesamo  Il seme di sesamo utilizzato nella preparazione del gelato è di provenienza siciliana: lo tostiamo a caldo e lo riduciamo  in pasta prima di amalgamarlo al latte e alla panna e mantecarlo con il miele di sulla (erica montana), dai forti sentori di frutta rossa e sottobosco, che ne attenuano i sentori leggermente amarotici.

Dal punto di vista salutistico è  molto ricco di grassi insaturi: pensate che in ogni frutto la percentuale di olio oscilla dal 40 al 60% (contro il 15-35% dell’oliva matura), utile nella prevenzione di malattie cardiocircolatorie.

Il sesamo è privo di glutine, perfetto per celiaci,  e contiene molte vitamine e  altissime quantità di calcio, ferro, fosforo, magnesio e zinco.

La pianta, originaria dell’India e dell’Africa, è conosciuta soprattutto per i minuscoli semi, grandi pochi millimetri (ne occorrono circa 500 per mettere insieme un grammo), di colore più o meno scuro in relazione alla varietà.

La piantsesamo-proprietaa trattiene i semi fino a maturazione per poi aprirsi, da cui il detto “apriti sesamo” , che fa riferimento proprio al momento in cui il frutto rilascia i semi…  la formula magica nella fiaba “Ali Babà e i quaranta ladroni” descrive quindi un fatto reale! Il sesamo è’ stato uno dei condimenti più antichi utilizzati dall’uomo. Non è un caso che se ne trovi menzione in alcune tavolette d’argilla di epoca sumera, datate 2.300 anni prima di Cristo.

I greci arrivarono a proibirlo fra i partecipanti ai giochi di Olimpia. Gli atleti infatti erano soliti ingerire i semi di sesamo per aumentare le proprie prestazioni prima delle gare: il primo caso di doping della storia! Chi era sorpreso in possesso di sesamo poteva essere  addirittura condannato a morte.

I semi sono  diffusissimi nelle cucine di tutto il mondo: dal sushi uramaki giapponese al kouluri (pane a forma di ciambella) greco, dalla giuggiulena o cubaita (torrone tradizionale siciliano e calabrese) al tahini (burro di sesamo mediorientale).

Noi lo proponiamo gelato!

Provatelo per queste feste.

Il sorbetto alla mandorla Scaldaferro

A mio avviso è uno dei sorbetti più buoni e meglio riusciti che troverete al banco della gelateria scaldaferro quest’estate.sorbetto-alla-mandorla

E può essere mangiato da tutti, perché non ha latte e quindi  può essere consumato tranquillamente  anche dagli  intolleranti  al lattosio e dai Vegani.

Contiene solo mandorle di una speciale qualità, burro di cacao, acqua e zucchero e si accompagna perfettamente anche al caffè  (ne facciamo una versione affogata al caffè) o ai gusti cioccolato, torrone scaldaferro e pistacchio.

Cosa c’è di speciale in questo sorbetto?

Anzitutto la consistenza ed il sapore . E’ un sorbetto vellutato e pieno in bocca, con un pronunciato profumo di mandorla amara, perfetta e dissetante d’estate.

Poi la qualità della materia prima.

Solo mandorle filippo ceo pugliesi , le famose mandorle di Toritto pufilippo-ceogliesi,  calibrate, tostate a caldo e triturate in laboratorio  fino a renderle una crema morbida ed oleosa.

Queste mandorle si raccolgono tardivamente nella zona costiera della bassa puglia, tra settembre ed ottobre, sono rotondeggianti e particolarmente ricche di olio tanto  che la rendono la varietà principe nella preparazione del latte di mandorla.

L’amore nel coltivarle è tale  che a Toritto  le colture autoctone  portano il nome degli  antichi cittadini che hanno dato vita alle coltivazioni: “Antonio De Vito” , “ Genco”  e  appunto la “Filippo Ceo”.

Questa mandorla italiana è contraddistinta da un seme dolce, da straordinarie caratteristiche aromatiche, da un elevato contenuto in olio  (59,57 %), di cui quasi il 74 % è rappresentato dall’acido oleico, seguito da un 18,6 % di acido linoleico di chiaro  effetto nel contrastare l’aumento della concentrazione ematica del colesterolo.

Contiene poi  tocoferolo, importante componente della vitamina E che, oltre ad espletare un’importante azione antiossidante nell’organismo umano, rallenta i processi di ossidazione degli acidi grassi insaturi, ostacolando i processi di invecchiamento.

Per evitare il latte nella preparazione del sorbetto,  lasciamo la pasta di mandorla creata in laboratorio “a mollo” nel burro di cacao , altra componente essenziale del gelato. Si tratta di una delle componenti  essenziali della cabosside (oltre alla  fava di cacao) che dona sapore e scioglievolezza al cioccolato e ne ricorda i sentori aromatici.

Il burro di cacao, pur essendo un grasso,   non contiene colesterolo ma ha molti polifenoli con azione antiossidante e antinfiammatoria, teobromina che è una sostanza lievemente diuretica, cardiotonica e vasodilatatoria, e caffeina che ha effetti eccitanti e migliora la concentrazione e i riflessi. E’ composto inoltre da una dose consistente di vitamina E, che è un potente antiossidante naturale, e da fitosteroli, che hanno una proprietà antinfiammatoria e una funzione riparatoria dei tessuti.

Per questo motivo chi mangia questo sorbetto subito dopo sorride… provare per credere.

Gelato alla liquirizia scaldaferro: piccola storia della radice dolce

Mangiare  liquirizia mi fa tornare bambino.

La mia generazione, quando  da piccola andava in spiaggia , stazionava verso le 11 di mattina, ciondolante ed implorante,  davanti al banco frigo dei gelati e  si faceva prendere immancabilmente  un gelato al limone, con lo stecco alla liquirizia; si deliziava  poi a mangiucchiare per ore lo stecco legnoso , che i nonni chiamavano “dulcamara” dolceamara.

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Più dolce che amaro questo vegetale.

Liquirizia, scientificamente , è chiamata  “glycyrrhiza glabra”: riza significa radice e glycos significa dolce, in sostanza “radice dolce”.

Sarà per questo retaggio infantile che il  gelato alla liquirizia  ci riesce particolarmente bene.

I segreti sono sempre gli stessi. Partiamo dalla materia prima migliore: la radice di liquirizia calabrese. La lasciamo in infusione una notte nel latte e nella panna, così da aromatizzare maggiormente gli olii essenziali e poi mantechiamo il nostro gelato.

E’ particolarmente gradita in estate, in abbinamento al nostro gelato al fiordilatte,  al caffè o al sorbetto  limone e zenzero.

La liquirizia ha una storia millenaria e queste poche note magari vi faranno venir voglia di assaggiare il nostro gelato.

La liquirizia è una pianta molto  importante nell’antico Egitto, in Assiria e in Cina, e si trova citata in tutti gli erbolari più antichi pe le sue virtù medicamentose.

Il filosofo storico  greco Teofrasto  del IV secolo a.C., la chiamava “radice scita”, dal momento che la popolazione nomade asiatica ne faceva largo uso per calmare la sete durante le lunghe peregrinazioni: se unita al latte di cavalla,  poteva risultare addirittura miracolosa, permettendo ad un uomo di non bere per molti giorni.

Nelle corti britanniche del Medioevo, era in auge un romantico ritornello che i cavalieri dedicavano alle dame amate: ”L’amore è sogno, dolce come latte e liquirizia“.

Il potere dolcificante della radice  ne permise l’uso come dolcificante della birra e del tabacco, incrementando enormemente il suo utilizzo e consumo.

Solo nel XV secolo è stata  introdotta dai frati domenicani in Europa e ha  trovato  terreno fertile in Calabria (famosa la ditta Amarelli)  e Sicilia,  favorita dal terreno argilloso e dalla scarsa piovosità. I frati avevano ideato un procedimento di lavorazione che richiedeva una gran pazienza: lasciavano essiccare le radici prenaissence09__largeer quattro anni, dopodiché ne recidevano la parte superiore, ed iniziavano allora ad estrarne il succo, che per le sue proprietà terapeutiche veniva chiamato semplicemente “Medicamentum“. Dal succo estraevano poi  l’amaro e i confetti.

La liquirizia è entrata anche nella cosmesi quoitidiana della donna.

Le acconciature rinascimentali, impreziosite da ornamenti, dipinte dai pittori italiani come Botticelli, Mantegna, Tintoretto, Michelangelo, Raffaello e Leonardo si servivano sicuramente della liquirizia.

Nel rinascimento infatti tornò in auge non solo il culto della bellezza, ma anche il mito della donna bionda, come già era stato in epoca greca e nell’Antica Roma. E così le donne iniziarono a schiarirsi i capelli con una mistura di  cenere, carbone,  calce e radice di  liquirizia.

Tra le virtù della liquirizia vi è infatti quella di lenire i rossori cutanei da sole, illuminare l’incarnato e schiarire i capelli: insomma una vera cura prima dell’abbronzatura estiva.

Non vi resta che venire e farvi curare con il nostro gelato in vista dell’estate….

 

il sorbetto al limone di Siracusa IGP e zenzero fresco della gelateria naturale scaldaferro

Tra i sorbetti che potrete assaggiare quest’estate  alla gelateria naturale scaldaferro , un posto d’onore spetta al sorbetto limone e zenzero.

Non si tratta di un sorbetto comune perché viene realizzato spremendo dal fresco i limoni igp di Siracusa.

Si tratta di un cultivar antichissimo siciliano, giustamente protetto, con la denominazione IGP.

Apprezzato dai Romani (lo chiamavano la “mela d’oro”), oggetto di studio  da parte degli arabi, che studiarono le tecniche per la sua coltivazione intensiva, divenne strategico nell’eta mercantile.dipinto limonevilla livia drusilla

Infatti, serviva a curare i marinai dallo scorbuto, malattia da malnutrizione per carenza di vitamina C: In ogni nave che solcava il mediterraneo nel 1500  c’erano in cambusa  casse di limoni per prevenire questa malattia, prima che  si imparasse la tecnica di estrazione dell’acido citrico.

E la Sicilia era il maggior fornitore di questo frutto.

Fin dal 1600 la coltivazione era esclusiva dei latifondisti  proprietari terrieri , i Baroni, che se ne servivano per la preparazione della pasticceria fine e per le marmellate; solo grazie ai padri gesuiti la sua coltivazione si diffuse alla mezzadria,  diventando uno dei prodotti di punta dell’agricoltura siciliana.

La sua importanza a tavola era tale, che divenne anche soggetto di tele e dipinti tra il 1400 e il 1700, come

bartolomeo bimbi1700 limonisfondo a quadri religiosi o come insieme nelle nature morte.

Le caratteristiche del frutto sono uniche: grande quantità di succo e buccia ricca di olio essenziale; pianta molto resistente ed estremamente fertile (si chiama appunto “femminello” perché produce tutto l’anno); una spiccata acidità leggermente sapida.

Il nostro gelato contiene più del 50 % di succo fresco, a cui viene aggiunto lo zenzero fresco grattugiato, che conferisce al sorbetto una nota leggermente piccante , che ne amplifica il potere rinfrescante.

Può essere degustato da solo, in abbinamento al gelato alla liquirizia calabra o con la panna.

Per le caratteristiche organolettiche del limone di Siracusa, più ricco di acido citrico del 30% rispetto agli altri limoni  e con un contenuto maggiore di vitamina C, possiamo dire che il nostro sorbetto ha anche proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, proprie del frutto da cui è estratto.

Provare per credere!