La nascita del cioccolato bianco (e come lo decliniamo nel gelato)

Chi non ha mangiato da piccolo una barretta di  cioccolato bianco alzi la mano!

Era il sogno proibito di chi , come me, vivendo in una famiglia di  artigiani pasticceri , era “costretto” a mangiare il fine settimana le rimanenze del laboratorio…e mannaggia,  mai una volta che avanzasse …!

onde ciocco bianco

Ed ora che mi trovo finalmente  a fare quello che mi piace, realizzare un gelato al cioccolato bianco è stata una scelta obbligata.

Nella preparazione, mettiamo in infusione il nostro cioccolato al 35 % di burro di cacao nel latte e nella panna con una bacca di vaniglia Planifolia , per farle sprigionare tutti gli olii essenziali.

Lo lasciamo riposare una notte e il giorno dopo, in mantecatura, grazie alla presenza del burro di cacao, il gelato diventa particolarmente soffice e vellutato.

In realtà parlare di cioccolato sarebbe un’inesattezza, perché non contiene cacao, uno dei tre ingredienti del cioccolato con il burro e lo zucchero..

Questa riflessione mi porta a raccontarvi la storia del cioccolato bianco  che è recente (risale al 1900), ma la sua origine parte  da più lontano.

Nel 1828 l’olandese Van Houten brevetta il metodo per separare il burro di cacao dal cacao in polvere, estraendo il grasso dall’interno dei semi di cacao.

Le due materie prime possono da allora procedere separate.

Nel 1847 i fratelli Fry di Londra inventano la barretta di cioccolato che ne rivoluziona l’utilizzo: il cioccolato non si beve  più soltanto in tazza  al caffè ma diventa  uno snack che si può consumare dovunque ed in ogni momento, ed è  facile da trasportare e conservare.

Passano altri 20 anni ed in Svizzera il farmacista Henri Nestlè sintetizza il latte in polvere, con lo scopo di diminuire la mortalità infantile dovuta a malnutrizione; Daniel Peter, un produttore di cioccolato svizzero, sfrutta la sua idea e ricetta il cioccolato al latte.

A questo punto interviene nuovamente la Nestlè, diventata nel frattempo  una tra più grandi aziende alimentari  del continente, che nel 1930 deve gestire un problema di avanzi nella produzione: c’è un eccesso di burro di cacao dovuto alla preparazione del cioccolato che rischia di andare sprecato e di latte in polvere, prodotto in grande quantità per il sostentamento dei bimbi durante la prima guerra mondiale.

Mescolare il burro di cacao in esubero con latte in polvere e zucchero crea l’alchimia perfetta: nel 1960 trionferà la prima  barretta di cioccolato bianco chiamata  Galak, dal nome volutamente ispirato dalla parola greca γάλα, che significa latte.

In questo gelato ho messo tutti i miei desideri  di bambino, sia visivi (si vedono i puntini neri della vaniglia) che tattili (morbidezza e burrosità) che olfattivi (odore di panna).

Se però non potrete o vorrete mangiare una pallina del mio  gelato al cioccolato bianco, e volete essere pignoli, chiedete al vostro artigiano gelataio di fiducia che quantità di burro di cacao utilizza nella preparazione (deve essere almeno il 20 %; noi utilizziamo il 35 % di finissimo burro di cacao) e se lo aromatizza con vaniglia in bacca o con vanillina sintetica…la differenza come sempre è data dalla materia prima di partenza.

 

 

il gelato al dulce de leche della Gelateria Scaldaferro

Alzi la mano chi non ama il latte condensato e non si è attaccato una volta nella vita (almeno nei momenti di sconforto) al tubetto della Nestlè…

Con questo pensiero, per i più golosi, ho pensato di proporre quest’anno il gusto “dulce de leche”, utilizzando il vero dolciume argentino, prodotto da un’antica azienda di tradizione.

Il dulce de leche  è un dessert a base di latte ed è molto semplice : viene preparato facendo cuocere a lungo il latte e lo zucchero fino a ottenere una crema , e il suo sapore è molto simile a quello delle caramelle 800px-Dulce_de_leche_2007al mou, anche se il gusto è più persistente e meno stucchevole.

Il nome tradotto alla lettera significa “dolce di latte”, o meglio, “confettura di latte”, in quanto si prepara in modo simile a una marmellata di frutta, ma con il latte al posto della frutta.

Le origini lo fanno provenire dall’Argentina  o dalla Normandia ed hanno uno svolgimento simile: un cuoco distratto che lascia bollire troppo a lungo il latte e lo zucchero, caramellizzando il composto.  In effetti , la ricetta base prevede una lunga bollitura di latte e zucchero ( o di latte condensato):  la cottura può andare da un minimo di mezz’ora a un massimo di due ore, e necessita di continua mescolatura.

E’ un gelato molto gustoso, e merita essere provato in abbinamento al nostro gelato al cioccolato, alla malaga e alla liquirizia.

Se volete cimentarvi a produrlo, potete seguire la ricetta di Dario Bressanini http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2010/09/13/le-ricette-scientifiche-il-dulce-de-leche/?refresh_ce  o acquistare un vasetto presso la gelateria scaldaferro…

Buon gusto a tutti !

il sorbetto al limone di Siracusa IGP e zenzero fresco della gelateria naturale scaldaferro

Tra i sorbetti che potrete assaggiare quest’estate  alla gelateria naturale scaldaferro , un posto d’onore spetta al sorbetto limone e zenzero.

Non si tratta di un sorbetto comune perché viene realizzato spremendo dal fresco i limoni igp di Siracusa.

Si tratta di un cultivar antichissimo siciliano, giustamente protetto, con la denominazione IGP.

Apprezzato dai Romani (lo chiamavano la “mela d’oro”), oggetto di studio  da parte degli arabi, che studiarono le tecniche per la sua coltivazione intensiva, divenne strategico nell’eta mercantile.dipinto limonevilla livia drusilla

Infatti, serviva a curare i marinai dallo scorbuto, malattia da malnutrizione per carenza di vitamina C: In ogni nave che solcava il mediterraneo nel 1500  c’erano in cambusa  casse di limoni per prevenire questa malattia, prima che  si imparasse la tecnica di estrazione dell’acido citrico.

E la Sicilia era il maggior fornitore di questo frutto.

Fin dal 1600 la coltivazione era esclusiva dei latifondisti  proprietari terrieri , i Baroni, che se ne servivano per la preparazione della pasticceria fine e per le marmellate; solo grazie ai padri gesuiti la sua coltivazione si diffuse alla mezzadria,  diventando uno dei prodotti di punta dell’agricoltura siciliana.

La sua importanza a tavola era tale, che divenne anche soggetto di tele e dipinti tra il 1400 e il 1700, come

bartolomeo bimbi1700 limonisfondo a quadri religiosi o come insieme nelle nature morte.

Le caratteristiche del frutto sono uniche: grande quantità di succo e buccia ricca di olio essenziale; pianta molto resistente ed estremamente fertile (si chiama appunto “femminello” perché produce tutto l’anno); una spiccata acidità leggermente sapida.

Il nostro gelato contiene più del 50 % di succo fresco, a cui viene aggiunto lo zenzero fresco grattugiato, che conferisce al sorbetto una nota leggermente piccante , che ne amplifica il potere rinfrescante.

Può essere degustato da solo, in abbinamento al gelato alla liquirizia calabra o con la panna.

Per le caratteristiche organolettiche del limone di Siracusa, più ricco di acido citrico del 30% rispetto agli altri limoni  e con un contenuto maggiore di vitamina C, possiamo dire che il nostro sorbetto ha anche proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, proprie del frutto da cui è estratto.

Provare per credere!