le pere da meditazione

le pere da meditazione

pere a forma di buddhaMi sono imbattuto oggi in un curioso trafiletto sul giornale “il sole 24 ore”. Riporta la notizia che in Cina è stata avviata la produzione e distribuzione di pere che hanno la forma di piccole statuette di buddha. Potrebbe essere la solita bufala mediatica che accompagna da sempre la scienza transgenetica.
Mi ricordo anni fa di aver letto di creazioni di salmoni sterili incapaci di risalire il fiume per deporre le uova, progettati per evitare la perdita di peso legata alla risalita; o di fragole con gene di pesce artico, prodotte per resistere al gelo.
Tutte invenzioni successivamente smentite. Apparentemente la gente è più interessata a queste notizie sensazionali che ad una corretta ed equilibrata informazione sul tema.
La genetica è un tema attuale che richiede obbiettività di giudizio e serenità nel confronto.
In queste righe vorrei parlare in modo schematico della genetica in campo vegetale.
Le piante transgeniche sono organismi in cui viene inserito un gene estraneo al proprio patrimonio genetico.

Le piante vengono generalmente modificate per resistere a insetti (attraverso almeno due modalità: Inserimento di un batterio Bacillus thuringiensis capace di uccidere diverse specie di insetti o inserendo inibitori di proteasi o di amilasi che interferiscono con l’idrolisi delle proteine vegetali o dell’amido così che l’insetto non è capace di digerire il cibo) , virus (facendo produrre alla pianta la proteina di rivestimento di un virus che normalmente infetta quel genere di pianta), resistenza a stress ambientali (tolleranza alla siccità, al freddo, alla salinità), aumento della produttività, modificando per esempio la naturale regolazione della crescita, resistenza ad erbicidi, così da poter distruggere selettivamente alcune piante e non altre nelle coltivazioni intensive su grandi superfici, o per modificarne il potere nutritivo (esempio più eclatante è l’aggiunta di vitamine e beta-carotene al riso, o aumentandone il contenuto in ferro). golden rice E’ ora possibile alimentare in modo più efficace popolazioni malnutrite con gli alimenti tipici di quelle regioni, creare coltivazioni in ambienti estremi, aiutare alcuni malati nella loro patologia.

Tipico è il caso della barbabietola da dolcificante: si evitano gli effetti indesiderati del saccarosio sui diabetici inserendo il gene per l’enzima capace di convertire il saccarosio in fruttani; tali molecole non sono metabolizzate dal nostro intestino e quindi hanno un apporto calorico nullo, pur mantenendo lo stesso sapore dello zucchero da cucina.
L’esempio della pera da meditazione si inserisce in una branchia della genetica che studia e modifica l’aspetto e la durata dei prodotti vegetali.
Tipico è il caso che riguarda i fiori.
La genetica ha dato la possibilità di produrre piante dai colori originali: è ora possibile agire sulle antocianine, una classe di flavonoidi rappresentanti i pigmenti più comuni dei fiori, per creare nuove varietà e sfumature.
Oppure si è influito sulla durata delle verdure.
Sono stati creati organismi transgenici la cui maturazione risulta essere ritardata, consentendo così una migliore conservazione e condizione per il trasporto; un esempio è rappresentato dal pomodoro flavr savr, nel quale un enzima modifica la scorza proteggendolo dagli attacchi parassitari e dall’invecchiamento.
È notizia di quest’estate che si è introdotta nel nord italia la coltivazione intensiva di un’anguria nana.anguria nana

Le mini-angurie sono il frutto della ricerca Hazera Genetics per soddisfare le esigenze dei produttori e dei mercati. Sono il risultato di accurate selezioni di varietà già presenti in natura, che incrociate fra loro hanno permesso di ottenere sementi per ibridi di cocomero capaci di produrre frutti di piccola dimensione di 2 kg. di peso con ottime caratteristiche organolettiche, comode e veloci da consumarsi e senza semi.
Lo slogan vede un’ammiccante ragazza che pone le seguenti domande: “ Vi è mai capitato di portare a casa un’anguria di 10-15 Kg e non sapere come conservarla? O essere costretti, per le stesse ragioni, a comprarne una fetta senza sapere ne chi l’ha tagliata ne da quanto tempo, col rischio, per di più, di rovinarla lungo il trasporto a casa? Avete mai notato la differenza di aroma e fragranza fra un cocomero appena tagliato ed uno che già da qualche giorno conservate in frigorifero?” .
Le domande hanno un loro senso commerciale, eppure mi fanno venire alla memoria quando da ragazzino andavo in macchina con papà verso il mare e ci fermavamo lungo il tragitto ad un baracchino che vendeva angurie.

Il contadino si avvicinava, ci faceva tastare l’anguria, che sceglievamo in un grosso contenitore metallico, e con rapide coltellate ci tagliava enormi fette, che mangiavamo sotto il tendone.
La baby anguria si porterà via questi ricordi?
E che dire della gioia dei bambini (e di certi adulti) di sputare i semi addosso ai malcapitati vicini?

Se i vantaggi delle modificazioni genetiche sono chiari, altrettanto chiari sono i pericoli: l’instabilità genetica dell’intervento umano che può portare a mutagenesi non prevedibili, la comparsa di nuove allergie legate all’introduzioni di geni alieni, il trasferimento dei geni per la resistenza a parassiti e pesticidi a specie infettanti attraverso la diffusione del polline e paradossalmente l’aumento di utilizzo di pesticidi legato alle nuove caratteristiche resistenti delle piante.

Il maggior problema risulta tuttavia quello della riduzione della bio-diversità con impatto negativo su altre specie.lcune di queste piante sono fondamentali nell’alimentazione della specie umana: frumento, riso, soia, pomodoro, patata, mais, barbabietola.
Per cui la potenziale contaminazione di coltivazioni “pure” e geneticamente trattate non è uno scherzo, venendo ad incidere sulle risorse primarie del pianeta.

Lo stato italiano, con la legge 28 gennaio 2005, n.5 ha stabilito (art. 2) il cosiddetto “principio di coesistenza”: “Le colture di cui all’articolo 1 sono praticate senza che l’esercizio di una di esse possa compromettere lo svolgimento delle altre e senza che nessuna determinazione possa essere assunta al fine di favorire alcune colture a danno di altre. La coesistenza tra le colture di cui all’articolo 1 e’ realizzata in modo da tutelarne le peculiarita’ e le specificita’ produttive e, per quanto riguarda le caratteristiche delle relative tipologie di sementi, in modo da evitare ogni forma di presenza occasionale. L’attuazione delle regole di coesistenza deve assicurare ai consumatori la reale possibilita’ di scelta tra prodotti transgenici e non transgenici e, pertanto, le coltivazioni transgeniche sono praticate all’interno di filiere di produzione separate rispetto a quelle convenzionali e biologiche”. Si tratta come è facile intuire di un principio ideologico, che al riscontro pratico non ha dato alcun risultato: i campi coltivati con sementi transgeniche non sono adeguatamente segnalati e non sono isolati dagli altri, cosicché la contaminazione aerea è invitabile.
Guardo mesto la produzione del mio frutteto biologico (nel senso che non applico alcun trattamento agli alberi).
Quest’anno i parassiti hanno impedito la fruttificazione degli alberi di pesco; ho raccolto molte prugne ma che non ho fatto in tempo a trasformare in marmellata perché sono marcite per il grande caldo. Neppure gli alberi di pere williams, di solito copiosi, sono stati generosi quest’anno. Chissà come se la passano le pere buddha al di la del mondo. Forse le loro preghiere le rendono inattaccabili ad insetti e parassiti.
Raccontatemi la vostra opinione sul tema del transgenico nel mondo vegetale o l’esperienza che avete avuto con le nuove creazioni nel mondo della frutta e della verdura.
Aspetto i vostri resoconti. p

L’uovo, il codice a barre ed il segno del demonio

L’uovo, il codice a barre ed  il segno del demonio

Il codice a barre

Dal 1970 ha fatto la sua comparsa nei prodotti di largo consumo il codice a barre (codice E.A.N, European Article Number), sistema integrato che tramite un codice numerico codifica e contraddistingue un prodotto, dando delle informazioni sintetiche sull’origine e talvolta sul  contenuto della merce.

codice-a-barre

Il suo scopo è rendere veloci  le procedure di vendita fino a permettere il riconoscimento automatico dei prodotti e del rispettivo prezzo alle casse dotate di scanner.

Oggi, a più di trent’anni dalla sua introduzione  più del 95% delle merci in generale è marchiato con questo sistema.

Dal 2000 il sistema è diventato ancora  più sofisticato e può apporsi anche a superfici curve e a materiali i più disparati.

Anche sulle uova.

La necessità per il consumatore  di comprendere e tradurre in contenuti  i numeri di questo codice oggi è quanto mai importante.

Tratterò in successivi articoli le indicazioni del codice ean apposto sulla carne e sui formaggi.

Oggi voglio soffermarmi sull’uovo.

L’uovo

Nel caso delle uova il codice ean  è una vera e propria carta di identità che fornisce numerose informazioni utili sulle tipologie di produzione e sul luogo di provenienza dell’uovo.

Il primo numero del codice  indica il sistema di allevamento delle galline ovaiole: “0” per l’allevamento biologico, “1” per l’allevamento all’aperto, “2” per quello a terra, mentre il “3” riguarda quello in gabbia (o batteria).

Segue una sigla che specifica il Paese di produzione delle uova (IT per l’Italia, FR per la Francia, ES per la Spagna).

Un altro numero segnala il comune di appartenenza, mentre viene riportata anche la sigla della provincia dell’allevamento.

Le ultime tre cifre riguardano invece l’allevamento vero e proprio da cui provengono le uova: si tratta di un numero molto importante perché, assegnato dalle stesse autorità sanitarie locali, rivela che lo stabilimento di produzione è sottoposto al loro controllo.

uovocodice barre

Dal primo numero del codice possiamo trarre elementi fondamentali di valutazione sul tipo di alimentazione e di vita che conducono le galline produttrici e di conseguenza sulle uova  che andremo a mangiare.

Nell’allevamento biologico le galline razzolano all’aperto per alcune ore al giorno e depongono le uova in nidi o a terra.

Nell’ allevamento all’aperto le galline per alcune ore del giorno possono razzolare in un ambiente esterno. Le galline hanno circa 10 mq di spazio vitale e  le loro uova sono deposte nei nidi oppure deposte sul terreno e raccolte successivamente dall’allevatore.

Nell’allevamento a terra le galline ovaiole si muovono liberamente ma in un ambiente chiuso,solitamente un capannone. Hanno a disposizione circa 2 metri di spazio vitale (all’incirca quello di un carcerato nella cella).  Anche in questo caso le uova sono deposte nei nidi oppure vengono raccolte dagli allevatori sulla lettiera, dove sono state deposte.

Nell’allevamento in gabbia (o batteria) le galline si trovano in gabbia, dove depositano le uova su un nastro trasportatore che le porta direttamente al confezionamento.

Le galline hanno uno  spazio vitale pari a  55 cm quadrati l’una.

Vivono, mangiano, defecano (e muoiono) sempre in una gabbia e la loro vita è regolata da illuminazione artificiale.

Ogni 4 ore (o 2 ore, se l’allevamento è intensivo) le luci vengono spente per due ore, per indurre un ritmo biologico che simuli l’alternarsi del giorno e della notte e induca una maggiore produzione di uova.

Non sono un animalista. Ma dopo aver visitato nel torinese anni orsono un allevamento intensivo, ho acquistato delle galline e le faccio razzolare liberamente in campagna. Ho uova fresche e la coscienza a posto.

Il fatto che 30 anni dopo la sua ideazione il codice ean sia stato apposto anche  al guscio d’uovo, mi ha indotto due associazioni mentali.

Una riguarda la simbologia legata all’uovo.

La forma, la tonalità di colore, la perfezione dell’uovo, ne hanno fatto un elemento fondamentale di miti molto complessi.
Nella cosmologia egizia, ad esempio, il dio Ptah, creatore dell’uomo, è rappresentato mentre forgia un uovo.

Il popolo dei Fenici usava come simbolo un serpente eretto con un uovo in bocca.
L’uovo è oggetto simbolico anche nella cultura cristiana.

Nell’uscita del pulcino dall’uovo i primi cristiani raffiguravano un’espressiva simbologia della resurrezione di Cristo.

piero della francesca uovo

Nell’iconografia cristiana, l’uovo è il simbolo della Resurrezione, il suo guscio rappresenta la tomba dalla quale esce un essere vivente.

Nelle tombe dei martiri a Roma si sono trovate uova simboliche di marmo.

In seguito divenne un rito portare in chiesa le uova il giorno di Pasqua (attualmente è un rituale ancora in uso nella chiesa ortodossa russa: me lo ha insegnato e mostrato  la nostra tata ucraina) perché fossero benedette: il legame delle uova con la Pasqua è divenuto sempre più forte, fino ad originare in tutto il mondo la grande tradizione pagana dell’Uovo Pasquale di cioccolato.

Siccome l’uovo é naturalmente il simbolo della resurrezione di Gesù Cristo si é ritenuto appropriato associarlo alla celebrazione pasquale e dunque durante queste festività il dolce tradizionale è appunto l’uovo di cioccolato.

L’uovo, proprio per questa ricchezza di significati è stato anche  molte volte rappresentato nella pittura classica e dai pittori simbolisti moderni: magritte, Dalì, Piero della Francesca per citarne alcuni.magritte uovo

Satana

La seconda  associazione mentale riguarda il funzionamento del codice ean e il suo rapporto con il guscio dell’uovo.

In linea di massima, gli scanners di oggi possono riconoscere le cifre decimali normali, tuttavia errori di lettura sono possibili.

E’ per questo motivo che ai numeri sono stati affiancate una serie di barre (nere) e spazi intermedi (bianchi) di diversa larghezza, che traducono tramite un codice gli stessi numeri riportati nello spazio sottostante.

Il codice a barre, l’alternarsi di barre scure e spazi vuoti,  semplice e decifrabile dalle macchine, permette il raggiungimento di un margine di sicurezza di oltre il 99% e gli errori di lettura sono pressoché nulli.

Ogni serie di  numeri è separata dall’altra  da una barra più lunga (nel complesso del codice sono visibili tre barre più lunghe delle altre) anche questa corrispondente ad un numero,  che  permettono alla macchina lettrice di rilevare l’ inizio, il centro e la fine della serie numerica.

Contemporaneamente alla nascita del codice ean negli anni settanta  è sorto un movimento popolare  spontaneo il quale  predica che questo segno grafico non sia altro che  un marchio imposto dal demonio.

Questo movimento contrasta  nella sua ideologia più profonda la massificazione dei prodotti e  la logica del profitto.

Il codice a barre assurgerebbe a simbolo delle multinazionali, di una politica di appiattimento del gusto, il riassunto stilizzato della globalizzazione imposta dall’alto.

Secondo una suggestione del movimento, dietro ai numeri del codice a barre che vengono stampati sull’imballo se ne nasconde uno simbolico, sempre lo stesso, indipendentemente dalle informazioni del prodotto.

Si tratta di un numero nascosto, ma significativo sul piano dell’occulto.

Nel contesto del sistema di scrittura del codice a barre, infatti,   la  barra divisoria più lunga rappresenta numericamente il numero 6.

Ciò significa che ogni prodotto è marchiato sempre con il numero 666, avendo come detto il codice tre barre più lunghe che dividono l’inizio, il centro e la fine del codice numerico.

A questo punto, appare necessaria  una digressione  al libro conclusivo della bibbia, l‘L’Apocalisse di San Giovanni dove si dice, a proposito della Bestia:” Con queste manovre, tutti, piccoli e grandi, ricchi e poveri, liberi e schiavi, si faranno marchiare sulla mano destra o sulla fronte, e nulla si potrà acquistare o vendere che non sia marchiato in nome della Bestia o secondo le cifre del suo nome” La saggezza parla da sola Che l’uomo dotato di intelletto calcoli la cifra della Bestia, la cifra dell’essere umano. E questa cifra è 666”. (Apocalisse, 14-16)

Quindi il demonio sarebbe riuscito a marchiare tutto ciò che noi vendiamo, compriamo e consumiamo  con il suo numero e simbolicamente se ne sarebbe impadronito.

Ora, se volessimo continuare in questo sforzo simbolista, la bestia si sarebbe impadronita anche della forma dell’uovo e di ciò che rappresenta, la conoscenza, la  speranza della rinascita…

Non lo penso.

L’uovo, con le informazioni che trasmette sul suo guscio tramite il codice ean,  almeno in questo caso, può determinare la scelta consapevole del consumatore.

Io, quando nei mesi in cui le mie galline non producono uova (per chi non lo sapesse le galline “normali” solitamente riducono la produzione nei mesi da novembre a marzo, per poi riprendere massicciamente con l’avvicinarsi della Pasqua) , leggo attentamente quello che acquisto. Usando il codice ean.

Fatelo anche voi.

La conoscenza ci rende liberi.

A presto.

p

gli chef e il prezzo da pagare

logo cortina naturaIncontri 1- gli chef ed il prezzo da pagare

In occasione degli incontri culturali organizzati dal Comune di Cortina d’Ampezzo, ho avuto l’occasione di partecipare a “ Pentola o sifone – sfida tra cucina tradizionale e cucina molecolare”.

Di sfida, l’incontro non ha avuto alcunché.

Il moderatore, Paolo Marchi, non ha dimostrato la solita verve e vis polemica, gigionando tra i protagonisti Massimo Bottura, chef dell’osteria Francescana di Modena, recentemente coinvolta dalle polemiche di Striscia la notizia , e Giovanni Santini, chef del Ristorante Dal Pescatore di Mantova, entrambi 2 stelle Michelin.

Tra di loro l’ex garante della privacy Stefano Rodotà, in qualità di gastronomo e Lino Stoppani, titolare della catena Peck di Milano, in qualità di presidente della Conf commercio.

L’incontro francamente mi ha deluso.

Rodotà e Stoppani si sono parlati addosso, con sorrisini ed ammiccamenti.

Abbiamo imparato tra le altre cose che Rodotà ha frequentato il migliore College Inglese, bevuto dalla sua cantina prestigiosa vini rossi ed è regolarmente invitato nei migliori ristoranti italiani con la consorte.

Che Stoppani, titolare della più cara gastronomia italiana, quale presidente della Conf commercio ha nella medesima considerazione l’ultima pizzeria di provincia e il ristorante pluri stellato, che avrebbero secondo lui gli stessi problemi di gestione ed economici (!)…

Costui per inciso, ha difeso di fronte all’uditorio sbigottito il ristorante milanese che avrebbe fatto pagare in luglio 950 € a due incauti clienti che, per festeggiare l’anniversario di matrimonio, si erano concessi una cena a base di pesce crudo.

Il cliente, secondo lui, è oggi molto più informato e dovrebbe considerare prima di sedersi ad un tavolo l’ambiente dove si svolge la truffa…pardon…la cena: piatti di porcellana con bordo in oro e posate d’argento, l’ambiente in stile e quadri d’autore alle pareti giustificherebbero anche un tale prezzo.

Ai punti si sono salvati i 2 chef, che comunque rappresentano la migliore tradizione ed innovazione della nostra cucina.

Bottura, ha con fare imbarazzato spiegato che non esiste una cucina molecolare e dunque il titolo dell’incontro era sbagliato fin dall’inizio.

La cucina molecolare non è altro una serie di tecniche tramite sistemi e strumenti meccanici (sifoni, gas, pentole di rame ecc.) tramite i quali si ottengono reazioni chimiche degli ingredienti di base, per ottenere risultati di gusto e consistenza diversi.

Non si può fare una cucina o un menù con solo questi accorgimenti e gli chef molecolari sono davvero rarissimi.

Santini, che nelle intenzioni dell’organizzatore doveva essere il paladino della tradizione, ha per contro sostenuto la necessità del continuo adeguamento della cucina alle esigenze della modernità, facendo un lucido anche se un poco freddo ragionamento economico, alla faccia delle nostre nonne.

Il suo ragionamento non fa una piega: poiché lo scopo del ristoratore è vendere e trovare nuova clientela, deve adeguarsi alle nuove esigenze: per capirci, se un piatto si faceva col cavallo ma ora il cliente percepisce la materia prima come fosse un topo morto, zac, lo si sostituisce con il manzo, più accettato dal consumatore e di più facile reperibilità. Alla faccia della tradizione.

Entrambi gli chef hanno sorvolato sui prezzi dei loro ristoranti, non all’altezza di tutti i portafogli.

Eppure, ad un tratto del dibattito, sembrava essersi posta la domanda cruciale.

Da un recente sondaggio di Conf Commercio, i consumatori nell’acquisto di un cibo si fanno indirizzare da 3 fattori : il prezzo , la marca, il contenuto degli ingredienti.

Se fosse confermata la tendenza ed il sondaggio fosse attendibile, ne sarei in parte contento.

Da anni in laboratorio, mi soffermo con gli studenti delle scuole in visita a leggere gli ingredienti e a spiegare l’importanza di un acquisto consapevole.

Ma il prezzo, che per gli chef in questione era un parametro “scandaloso”, è un fattore di impulso all’acquisto a cui dobbiamo abituarci .

A differenza di loro, non penso che caro o troppo caro sia in molti casi sinonimo di qualità.

Chi fa pagare per un menù 350 € (ma anche 150..) non ha il senso né del limite né del rispetto.

La materia prima per quanto ricercata, ai grossisti e ai rivenditori, costa infinitamente meno del consumatore finale e parlo per esperienza.

Se poi è materia del territorio e si conosce il produttore, si abbassano ancora i costi di trasporto e si instaura un rapporto di fiducia che pesa non poco nel conto finale.

Immagino poi che dare la merce (frutta, carne, pesce) a un ristorante stellato sia già motivo di orgoglio per i poveri artigiani che servono questi signori, ed i loro prezzi terranno certamente conto anche di quest’effetto pubblicità.

Lo stesso è a dire per la catena di gastronomia Peck.

L’esserci è già giustificativo di uno sconto al prezzo di partenza.

E questo tali signori lo sanno.

Per cui, certi prezzi non sono a mio avviso assolutamente giustificati, se si vuole diffondere la cultura di un buon mangiare e bere, di cui tutti questi personaggi dovrebbero essere testimoni.

Se nei ristoranti di cui sopra o da Peck ci può andare soltanto un avvocato o un notaio (parole di Santini), che ci stanno a fare?

La cucina dovrebbe essere per tutti. Non svilita nella qualità come ha fatto la grande distribuzione, ma dovrebbe essere abbordabile anche da uno studente che vuole assaggiare un piatto senza doverci lasciare lo stipendio dei genitori.

In questo ho trovato più seria e riproponibile l’esperienza del Ristorante “le Calandre” della famiglia Alajmo di Padova, in cui a fianco del ristorante con prezzi difficilmente sostenibili, c’è il “calandrino” un wine bar dove si possono assaggiare con prezzi molto più contenuti alcuni piatti riproposti dal menù principale.

Che ne pensate?

p.

Harry Potter e le caramelle magiche-1 parte-

Harry Potter e le caramelle magiche. Parte 1

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Ho letto quest’estate, di notte,  quando tutta la famiglia dormiva, l’intera saga di Harry Potter partendo dall’ultimo libro uscito quest’anno, il settimo capitolo, per poi leggere i primi.

Pur ritenendo ancora inarrivabile Tolkien con il suo Signore degli Anelli, ho trovato la serie ben scritta : nutro sempre profonda ammirazione per chi crea nuovi mondi e fa muovere in scenari realistici personaggi che rimangono scolpiti nella memoria.

Ora che ho letto la saga, e la parola fine è stata scritta, per sconfiggere quel senso di abbandono che ti avvolge quando non vorresti lasciare i personaggi che ti hanno accompagnato per tante sere, ho deciso di scrivere qualche considerazione sui riferimenti culinari sparsi nel libro.

Che immagine ci possiamo fare del cibo nel mondo magico di Harry ?

Come è evidente in un romanzo fantasy d’azione, l’argomento culinario svolge la funzione di siparietto, di intermezzo che stempera o prepara momenti emotivamente intensi.

Ma sono pur sempre esemplificativi del mondo dell’autrice del libro, e talvolta racchiudono significati inaspettati.

Gli scenari culinari del libro seguono uno schema preciso e ricorrente, tanto da risultare alla lunga ripetitivi e prevedibili.

Le scene riguardano rispettivamente l’ambiente domestico degli zii adottivi di Harry; il viaggio in treno che lo porta ad Hogwarts, la scuola di magia dove impara ad affinare i suoi poteri; la grande sala del castello dove si consumano i pranzi degli studentii; la camera da letto nella confraternita Grifondoro dove riceve dai gufi postini le leccornie spedite da amici e parenti durante le feste comandate; la casa di Ron (“la tana”), suo amico del cuore.

Solo occasionalmente Harry consuma pasti altrove.

Ciascun ambiente ha i suoi cibi e un suo stato emotivo definito.

DAGLI ZII

Dagli zii Harry mangia poco e male, e subisce gli estri, di solito negativi dello zio.

I pranzi e le cene sono occasione di tensione e ripicche contro il povero maghetto e ricordano purtroppo da vicino certa contemporaneità familiare.

La convivialità della tavola non unisce ma divide.

Durante lo svolgimento della saga, questi momenti di unione hanno un’interessante evoluzione.

Se nei primi capitoli gli zii nutrono come un maialino il figlio legittimo e dunque intuiamo che i pranzi siano ottimi, abbondanti e ricchi di grassi, nella penultima puntata, al figlio viene imposta una salutare e rigorosa dieta vegetariana a base di verdure ed insalate.

Segno dei tempi e della politica scolastica inglese contro l’obesità infantile…

SUL TRENO. LE CARAMELLE

Sul treno per Hogwarts – una sorta di pre-iniziazione al mondo magico – Harry assapora le leccornie del mondo a cui è destinato.

Nel primo capitolo della saga, appena montato sul treno, Harry acquista ogni sorta di caramelle : gelatine Tuttigusti+1, gomme Bolle Bollenti, Cioccorane, Zuccotti di zucca, polentine, Bacchette Magiche alla Liquirizia e un’infinità di altre strane cose che Harry non aveva mai visto in vita sua… ‘Tuttigusti” vuol dire proprio tutti i gusti… puoi trovare quelli più comuni come cioccolato, menta e marmellata d’arancia, ma può anche capitarti spinaci, fegato e trippa. George dice che una volta ne ha trovate alcune alle caccole’. “…

Ron prese una gelatina verde, la guardò attentamente e ne morse un pezzetto.

‘Bleaaah!… Visto? Cavoletti di Bruxelles’. Si divertirono molto a mangiare le gelatine. Harry ne trovò al sapore di toast, di noce di cocco, di fagioli in scatola, di fragola, di curry, d’erba fresca, di caffè, di sardina, ed ebbe anche il coraggio di assaggiarne una di colore grigio che Ron non aveva voluto neanche toccare e che, scoprirono, sapeva di pepe….

La caramella è sempre stata l’archetipo del desiderio alimentare dell’infanzia.

Anche nel mondo della magia, come da noi la caramella è rifugio, consolazione, momento di relax.

Nel libro diventa esplosione di fantasia, occasione di scherzo (le caramelle inventate dai fratelli di Ron, che fanno sanguinare il naso o vomitare), un nuovo sistema di alimentazione (come non pensare al cibo liofilizzato in pasticche in dotazione agli astronauti).

E riservano talvolta anche cattive sorprese, se ppure non le carie..

Come quando Albus Silente, il preside della scuola di magia ne assaggia una assieme ad Harry: “ Propongo che tu cominci ad assaggiare qualcuno di questi dolci. Ah! Gelatine Tuttigusti+1! Da giovane ho avuto la sfortuna di trovarne una al gusto di vomito, e da allora devo dire che per me hanno perso ogni attrattiva… Ma se prendo una bella caramella mou, non dovrei correre rischi… Tu che dici?’…

Sorrise e si cacciò in bocca un cubetto dal bel colore ambrato. Appena l’ebbe masticata, esclamò: ‘Povero me! Cerume!’”

AL CASTELLO

Al castello, i pranzi sono sempre fantastici, ricchi di piatti e portate, preparati dagli elfi di famiglia, nascosti nelle profondità del castello di Hogwarts.

Il primo giorno in cui fa il suo ingresso al castello e viene accolto dalla confraternita di Grifondoro, il pranzo è luculliano: “Harry rimase a bocca aperta. Di colpo, i piatti davanti a lui erano pieni zeppi di pietanze. Non aveva mai visto tante cose buone tutte insieme su un solo tavolo: roast beef, pollo arrosto, braciole di maiale e di agnello, salsicce, bacon e bistecche, patate lesse, patate arrosto, patatine fritte, Yorkshire pudding, piselli, carote, ragù, salsa ketchup e, per qualche strana ragione, dolci alla menta, montagne di gelato di tutti i gusti immaginabili, torte alle mele, pasticcini al miele, bignè al cioccolato e ciambelle alla marmellata, zuppa inglese, fragole, gelatina, dolci di riso…”

La descrizione dei cibi è molto british e solo in parte sarebbe adattabile ai desideri degli altri popoli europei.

Dispiace da italiano non trovare ad esempio la pasta o la pizza, che mi risulta essere alimento comune anche in Inghilterra….

In questi pranzi tuttavia si respira nuovamente la convivialità, il piacere di stare assieme, a differenza di quanto capita a casa degli zii di Harry.

– continua-

Avvertenze estive. I misteri della spremuta di arancia

Avvertenze 1

I misteri della spremuta d’arancia

In estate tornano di moda succhi e spremute.

E non solo perché sono dissetanti.

Per chi ha figli come me e deve affrontare magari una gita in montagna o un pic nic al mare, sono effettivamente un valido diversivo all’acqua.

Ma non potendo reperire arance di stagione o preparare per la fretta tipica delle vacanze con la famiglia succhi freschi, si deve  molto spesso ricorrere al supermercato ed ai suoi prodotti.

L’offerta è numerosa, e non sempre di qualità.

spremuta d'arancia
spremuta d'arancia

Volevo in queste righe offrirvi alcuni spunti di riflessione (anche giuridici) sul tema e criteri pratici di valutazione.

Tenete presente anzitutto che la legislazione italiana  vieta  di apporre l’immagine della frutta in tutte le confezioni di spremute con una quantità di succo inferiore al 12 %. (art. 11 d.p.r. 719/1958)

Pertanto, anche a prima vista , se una confezione non riporta l’immagine del suo contenuto (pera, mela, arancia ecc.) si tratta di una “sola”, come dicono a Roma,  perché la percentuale di succo è minima, ed il resto è acqua, zucchero e conservanti. Non compratela.

Tuttavia , un recente disegno di legge Comunitaria ha  previsto l’abrogazione dell’art. 1 della Legge italiana n.  286/1961, che fissava al 12% la percentuale minima di succo di agrumi per le bevande analcoliche colorate.

Quindi, il futuro ci riserverà sempre più bevande alla frutta con sempre meno frutta dentro.

Tuttavia, ci sono degli strumenti, facilmente utilizzabili, per distinguere i “veri” dai “falsi”.

Occorre  anzitutto vedere cosa riporta la dicitura sulla bottiglia.

Se riporta la dicitura  “succo” , vuol dire che contiene il 100 % di succo del frutto che volete acquistare.

Se riporta la dicitura “nettare” vuol dire che la bevanda è formata da almeno il 50 % di frutta – il che comunque è a mio avviso poco, perché l’altro 50 % è equamente diviso da porcherie o semplice acqua.

Nel caso poi dell’aranciata, se la dicitura è “aranciata” , vuol dire che la percentuale di arancia è non superiore al 12 % !

Pertanto, per chi volesse  acquistare “vera” aranciata, sarà bene comprare  succo di arancia e non aranciata…

Dopo la prima scrematura, è comunque raccomandabile leggere gli ingredienti, perché anche nei succhi possono esserci aromi, conservanti, coloranti o stabilizzanti e aggiunta di zuccheri.

In quest’ultimo caso, però la quantità di zucchero aggiunto deve essere esplicitamente indicata sull’etichetta con la dicitura “zuccherato” accanto alla denominazione del prodotto.

Alla bevanda non con succo al 100 %  viene solitamente aggiunto come conservante il  saccarosio, in quantità non inferiore a 60 mg ogni 100 mg di liquido, e acido ascorbico; si procede quindi con la pastorizzazione, trattamento che ne permette la conservazione pur causando la perdita di alcune sostanze nutritive, soprattutto di vitamine.

Non è permessa solitamente l’aggiunta di additivi alimentari coloranti; possono invece essere usati additivi antiossidanti come l’acido tartarico (sintetico) o l’acido citrico (naturale), conservanti come l’acido lattico; sostanze chiarificanti per aumentare la limpidezza; aromi; sostanze aggiunte per rigenerare il succo nel caso si utilizzi come materia prima la purea concentrata di frutta.

Tenete presente che  questi composti possono non essere indicati sulla confezione in quanto non sono considerati ingredienti.

Per evitare sorprese, sempre a prima vista, per evitare problemi legati ai contenuti indesiderati sopra menzionati,  può individuarsi una strategia di scelta semplice.

Solitamente i succhi senza conservanti e stabilizzanti sono contenuti nel reparto frigo ed hanno una scadenza limitata (massimo 2 settimane).

Spero esservi stato di aiuto ed aver contribuito ad una vostra scelta più consapevole.

Alla prossima.

pietro

san lorenzo

Luoghi 3 – tra Noto e Pachino

spiaggia di vendicari
spiaggia di vendicari

In occasione delle vacanze marine dei miei figli, quest’anno ho scelto come meta, dopo alcuni anni passati nella calabria ionica , la Sicilia.

Era un’occasione per visitare anche alcuni fornitori di materie prime (miele e mandorle) e testare di persona alcune eccellenze culinarie dei luoghi.

Siamo stati alcuni giorni a sud di Siracusa, tra Noto e Pachino, in località San Lorenzo.

Il mare è uno dei migliori della Sicilia, anche se abbastanza freddo  rispetto alla Calabria e la gente aperta e cordiale.

Vi scrivo alcune delle esperienze fatte in questa vacanza  e attendo i vostri suggerimenti ed indicazioni , avendo intenzione di  passare in questa zona alcuni giorni  anche l’anno prossimo.

Si tratta di indicazioni  di prima sopravvivenza che ho testato personalmente e che ritengo di una certa utilità per chi voglia  trascorrere in questa zona le sue vacanze.

Ero curioso anzitutto di assaggiare le granite siciliane.

La migliore, in rapporto alla qualità e al prezzo l’ho trovata nella  Piazzetta principale a Marzamemi, a destra della Chiesa. Si tratta di un piccolo bar, “la Cialoma”, a fianco dell’omonimo ristorante,  che fa soltanto granite con frutta di stagione. Assolutamente da provare quella di fichi e di pesca. Il proprietario è un’entusiasta e dimostra di fare con passione il suo lavoro. Onore al merito.

Per il pesce, è bene rivolgersi alla pescheria di Pachino, poco prima della piazza centrale, lungo il corso principale, sulla destra in angolo . I proprietari puliscono il pesce a richiesta  e servono  i migliori ristoranti della zona. Il prezzo è abbastanza buono ed il pesce freschissimo.

Poco oltre, lungo la stessa via, si trova una gastronomia con un ottimo assortimento di formaggi della zona: per chi ama il formaggio fresco, consiglio la ricotta di capra e pecora (arriva il mercoledì e venerdi’ sempre freschissima).

Per i dolci, assolutamente da visitare il caffè Sicilia di Corrado Assenza  a Noto, poco dopo il Duomo, lungo la via pedonale centrale.

Sempre interessante la sua variazione sul tema dei classici siciliani come  cannoli,  cassata e granite, anche se il prezzo non è sempre conveniente.

Il miglior rapporto prezzo e qualità nella pasticceria d’asporto l’ho trovato alla gelateria “al Ciclope” in piazza a Pachino: da provare lo spumone/ mattonella  al  caffè e cioccolato ed i cannoli.

Per chi vuole restare leggero, una vera sorpresa è stato l’assaggio delle pesche saturnine, particolarmente saporite e succose: consiglio l’acquisto dagli ambulanti lungo le strade principali.

Quanto alle attrattive paesaggistiche, consiglio la visita di almeno un giorno all’oasi naturalistica e marina di Vendicari e alle saline di Siracusa.

La spiaggia è selvaggia e la vista è incantevole. L’acqua è cristallina e quasi caraibica.

Visitando questi luoghi senza tempo mi è venuto da pensare banalmente che un tempo la terra era tutta un paradiso  e che noi stiamo condannando i nostri figli a non godere più di una tale fortuna.

Spero vorrete scambiare con me le vostre impressioni su questa parte della Sicilia, e consigliarmi nuovi luoghi, sapori ed  esperienze per il prossimo anno.

pietro

la frittata dell’ampezzo

Luoghi 2 – la frittata dolce dell’ampezzo.

fartaies ampezzane
fartaies ampezzane

Durante le ferie estive nella conca ampezzana, sono costretto ogni anno, pur imponendomi una dieta abbastanza rigorosa  in vista della stagione del mandorlato, a confrontarmi con i dolci del luogo.

Li assumo  solitamente alle feste campestri, che per i frequentatori della valle sono un rito ed un obbligo.

Mangiare i dolci durante un rito collettivo è come vedere un film al cinema anziché alla televisione: si moltiplica il gusto e si scambiano opinioni con i presenti.

Nel 1935, su iniziativa del podestà, Cortina fu divisa, più a scopo folcloristico che pratico, a mio avviso, in sei territori, i cui confini vennero definiti in corrispondenza dei ruscelli che si gettavano nel Boite, corso d’acqua impetuoso che taglia in due la cittadina, e che comprendevano ciascuno un certo numero di frazioni ed abitanti: Alverà, Azzon, Cadin, Chiave, Cortina e Zuel.

Ciascun sestiere ha la sua festa, che celebra in un luogo aperto, e la gente del luogo cucina le sue specialità con varianti di gusti ed attrattive, al fine di rendere la propria più bella di tutte.

Pur avendo la casa nel sestiere di Azzon, confesso che in agosto migro verso una festa “nemica”, perché lì trovo la migliore “fartaies” di Cortina.

Sono buffi i nomi. Nel veneziano, trattandosi di una frittata dolce, si chiama “fortaia” , qui si è trasformata nell’accento e nella forma, pur avendo gli stessi ingredienti: uova, farina, latte, zucchero, talvolta grappa e limone.

La caratteristica distintiva è che l’impasto, abbastanza liquido, si mette all’interno di un imbuto e si lascia uscire con l’aiuto del pollice in cerchi concentrici sulla padella bollente fritta in olio o strutto.

La forma diventa dunque un lungo serpentello croccante a forma di spirale.

Il tutto viene spruzzato di zucchero a velo e accompagnato da marmellata di frutti di bosco, possibilmente asprigni, per contrastare il sapore dolce della pastella.

Anche quest’anno, dopo l’immancabile fila alla cassa, sono riuscito ad assaporarla e nell’attesa ho assistito alla sua preparazione.

Il lavoro è equamente diviso tra giovani ed anziani, che si vedono lavorare come in una catena di montaggio al di là di un grande vetro. Un uomo,  addetto all’imbuto,  lo riempie con il mestolo e passa sopra le pentole sfrigolanti. Tre ragazzi, sovrintendono le pentole in frittura,  a cui si sostituiscono le donne che spadellano la fortaia e la spolverizzano di zucchero e marmellata di ribes.

La bontà del dolce sopperisce ad ogni disagio, compresa la pioggia, che accompagna  da anni immancabilmente la festa.

Ho riprovato a casa a rifare per amici la ricetta, ed  ho anche consultato la preparazione su alcuni libri di cucina ampezzana della locale biblioteca comunale.

Considero l’esperimento riuscito, visto che ho avuto i complimenti anche di alcuni locali.

Ecco la ricetta, per chi volesse provarla:

250 g. di farina

3 cucchiai di zucchero

3 uova intere

1/3 di limone spremuto

1 bicchierino di grappa

2 cucchiaini di lievito vanigliato

2 pizzichi di sale

latte quanto basta per rendere fluido l’impasto

Mettere nella terrina la farina a cui si aggiunge il lievito. Aggiungere le uova , il limone e lo zucchero, e la grappa e mescolare fino a rendere fluido l’impasto. Aggiungere il latte fino a renderlo abbastanza liquido.

Preparare in una pentola di almeno 20 cm di diametro abbondante olio da frittura, meglio di arachidi, e versare il composto con l’imbuto a filo,  regolandosi con il dito per regolare il flusso partendo dal centro e facendo prima delle spirali e poi dei reticoli. Girare l’impasto quando inizia a scurire, circa 1,5 minuti per lato. Spolverizzare di zucchero a velo e servire con marmellata di mirtilli rossi e panna.

Mentre sto scrivendo, smaltendo i postumi digestivi del dolce, mi viene in mente il singolare  racconto fattomi dalla vicina di casa durante la nostra ultima passeggiata, riguardante i ricordi dei dolci della sua infanzia.

In alternativa alle fartaies, dopo la preparazione del burro fatto in casa a mani della fedele badiota – una contadinella proveniente dalla Val Badia –  il fondo di cottura  chiamato “murcia” color legno, veniva lasciato ai bambini, che lo spalmavano sul pane : un latte condensato ante litteram.

Mi assicurava di non aver mangiato mai niente di così buono, e gli occhi le brillavano quando me lo ha raccontato…

Oppure mi raccontava di lei e suo fratello, che si introducevano nei campi dei contadini e rubavano le fave messe a seccare al sole come il fieno, che venivano consumate crude al momento. Erano dolcissime.

Le fave, di un tipo particolare che cresceva solo in ampezzo, si chiamavano “barate” .

Era uso tra le famiglie contadine invitare a raccogliere dal proprio campo le fave più mature i vicini , i quali , quando a sua volta i legumi giungevano a maturazione, contraccambiavano, cioè “barattavano” i prodotti del campo (curiosa etimologia della parola, non trovate?) . Tale usanza esiste ancora adesso nei piccoli agglomerati di case sparse nei monti, dove è consuetudine barattare carne, salumi latte ecc.

Da un punto di vista culinario, trovo il tema della frittata dolce molto interessante, sia per la facilità  e rapidità di preparazione, sia per le variazioni sul tema  di cui è sicuramente  piena la nostra penisola.

Raccontatemi  le particolarità della vostra regione, indicatemi i nomi delle frittate dolci e il modo di preparazione, così da poter ricostruire un ideale percorso nazionale di questo piatto.

E da un punto di vista sentimentale, il tema del dolce dell’infanzia consolatorio e appagante. Raccontatemi i vostri dolci dei ricordi, quelli che preparava vostra nonna o che trovavate sulla tavola alle feste di precetto.

Aspetto i vostri suggerimenti e ricordi.

A presto

pietro