Le Veneziane: l’alternativa veneta alle brioches

In principio, c’era il pane .

Il pane come lo intendiamo noi oggi ha origine nell’antico Egitto, dove viene scoperto il processo di lievitazione.

Una scoperta casuale che ha cambiato il modo di alimentarsi dell’umanità e da cui ha avuto inizio la storia della pasticceria.

La scoperta passa ai greci, che aggiungono i primi grassi al pane (l’olio di oliva) ed il sale e successivamente ai romani, inventori del  “panis nautilus”, usato da coloro che andavano per mare, una croccante galletta che durava mesi.

foccce roma L’antenato del “pan biscotto” veneziano.

L’arte del pane diventa mestiere popolare e si diffonde in tutta l’Italia, ed è a questo punto che parte la storia di questo dolciume.

La focaccfugasseia dolce veneziana  o “fugassa” ha origini contadine e la sua prima produzione viene datata all’incirca nel 14° secolo .

In occasione delle feste pasquali, era usanza togliere  un poco di impasto del  pane settimanale , a cui si aggiungevano uova, burro, dello zucchero e del lievito in piccola quantità, così da far gonfiare il dolce.

È  infatti un dolce complesso che richiede una lunga lievitazione (noi usiamo il nostro  lievito madre) con pause adeguate tra una lievitatura e l’altra (almeno tre, di circa tre ore ciascuna), per ottenere una pasta molto soffice e leggera che alla fine viene  cotta in stampi circolari e si presenta con una crosta croccante e sottile.

La fugassa aveva un chiaro significato religioso risalente alle prime feste cristiane, in ricordo della Resurrezione di Gesù: l’uso delle uova nei dolci infatti  simboleggiava la primavera e la vita che rinasce sia nella natura che nel Cristo risorto.

Dal 15° secolo la veneziana è poi diventata il dolce dei matrimoni, e veniva guarnita con dei granelli di zucchero sopra la crosta, simbolo della felicità dell’evento; talvolta al suo interno si nascondeva  da parte degli sposi  l’anello nuziale.

Solo in seguito  si è arricchita di canditi ed uvetta e mandorle e spezie,  che venivano importate direttamente dall’Oriente. E in alcuni casi veniva anche aromatizzata da un bicchierino di grappa, che in casa dei veneti non manca mai….

Che differenza c’è  tra questo dolce tipicamente veneziano ed il panettone, di tradizione veronese ?

Ci sono tre importanti differenze che la caratterizzano: la prima riguarda le percentuali degli ingredienti;  poi la veneziana è ricoperta di una glassa, fatta con mandorle, albume e acqua, che il panettone non ha; ed infine la forma, che nel panettone è cilindrica e più alta.

Non vi resta che provare le nostre veneziane in gelateria scaldaferro, accompagnate magari da un nostro gelato o arricchite dalle nostre creme spalmabili  … e forse a dicembre le troverete anche in spaccio, in una nuova veste… vi aspettiamo

Una mostra fotografica da non perdere nelle Dolomiti

Amo la montagna. E’ il mio elemento, e quando voglio rilassarmi mentalmente e fisicamente faccio una passeggiata sulle Dolomiti bellunesi.

Per chi si trovasse da quelle parti, segnalo una mostra ad alta quota , presso il rifugio Falzarego .

La mostra si intitola “Oltre” , il fotografo è Stefano Zardini , e sarà aperta fino al 20 di ottobre.

La consiglio per alcuni motivi.

La location: il rifugio è in uno dei posti più panoramici delle Dolomiti. Può essere raggiunto in funivia e si può scendere co4modamente a piedi, senza particolari capacità tecniche,  da più versanti estremamente suggestivi. La mostra si svolge in uno spazio di nuova realizzazione molto funzionale ed esteticamente piacevole  e le immagini  che la compongono  sono state posizionate  alternandosi alle  finestre che danno  sull’ambiente circostante : foto di paesaggi che si alternano a paesaggi naturali…

Il tema: la mostra si articola in tre livelli che corrispondono ai piani della mostra.  Al piano terra, delle foto di alberi e  radici (“le radici profonde non gelano”) dove l’autore ci fa osservare elementi naturali che il più delle volte ci sfuggono nelle camminate. Soffermatevi sulla breve descrizione dell’autore: è molto toccante. Al primo piano, delle  foto in bianco e nero di paesaggi dolomitici (“la pelle”) dove l’autore si sofferma a descrivere le trasformazioni delle montagne per effetto della ossidazione e dei cambi di luce ed esprime con immagini la  sua emozione nello scoprire l‘anima nascosta delle vette. Al secondo piano infine, alcune foto colorate (“the sparkling alps icons”) di elementi della vita quotidiana delle Alpi dove l’autore interpreta in chiave moderna ed iconica oggetti per lui cari.

L’autore: Stefano Zardini è stato l’ultimo di una grande famiglia di fotografi ampezzani, memoria fotografica delle guerre e delle trasformazioni delle nostre Alpi negli ultimi due secoli.

Stefano è riuscito ad andare oltre il retaggio familiare – proprio come il titolo di questa mostra – grazie alle numerose sperimentazioni artistiche ed  ai reportages che lo hanno portato in molte parti del mondo a testimoniare eventi politici e sociali molto forti (droga, guerre dimenticate, sfruttamento).radicezardini

Nel rivedere le sue foto, a breve tempo dalla sua improvvisa scomparsa, lo percepisco  ancora vivo innanzi a noi, con il suo ampio sorriso e lo sguardo libero, e presente nei particolari che  colgo dalle sue foto : un corvo che volteggia sopra le vette, od una fune di metallo legata ad un albero, che serve da  àncora e da approdo alle nostre faticose risalite.

Fermatevi se potete in questo spazio: è un’occasione di incontrare ad un tempo il bello ed il vero.

 

il sorbetto pesca e cardamomo Scaldaferro

Qual è la pesca più dolce? Ovviamente quella che usiamo nella  nostra gelateria…

L’estate inizia per me quando stacco la prima pesca matura dall’albero. L’addento,  e lascio che il succo mi sporchi  bocca e  viso, perché mi piace sia  il suo odore che la consistenza della sua polpa.

Ovviamente non poteva mancare tra i gusti della gelateria naturale Scaldaferro!

L’albero del pesco, ovvero il  Prunum persica, appartiene alla famiglia delle Rosacee  e giunge in Europa attraverso la Persia, da cui prende il nome.

Sono i greci ed i romani a diffonderla in Italia ed in Europa. Oggi, l’Italia è leader nella produzione di pesche, producendo quasi un milione  e mezzo   di tonnellate di frutti ogni anno.

Fra le regioni italiane produttric i,  spicca l’Emilia Romagna: ed è  da qui che  noi prendiamo le migliori pesche noci dette nettarine. Questa varietà ,  a differenza delle normali pesche,  risulta più croccante e con  la polpa più morbida e sugosa.

Le pesche sono una  fonte  nutrizionale di vitamina A  e vitamina C,  hanno  un apporto calorico moderato,  contengono fibre alimentari, sono ricche d’acqua e di minerali ( soprattutto potassio) e sono quindi perfette da consumare in estate.

Per preparare il nostro sorbetto partiamo dalla sola materia prima: le laviamo, le  sbucciamo, le frulliamo e aggiungiamo alla purea la spezia di cardamomo.

Questa spezia era conosciuto in Europa fin dai tempi dei Greci e dei Romani, che lo utilizzavano per produrre profumi, ed è attualmente nota come la terza spezie più cara al mondo dopo zafferano e vaniglia.

I cardamomi sono piante che dal punto di vista botanico riscardamomoultano strettamente imparentate con lo zenzero, dal momento che appartengono alla stessa famiglia (quella delle Zingiberaceae) e ne ricordano le note acide e pungenti.

Come spezia, il cardamomo si ottiene dai frutti della pianta, piccoli baccelli ovali di colore verde pallido e lunghi circa 1 cm che contengono al loro interno dei piccoli semini neri. Sono proprio questi semi ad avere un elevato potere aromatico e ad essere utilizzati, una volta essiccati.

ll cardamomo verde ha un gusto intenso, fortemente aromatico e leggermente amarognolo  e con un sentore di menta.

In Occidente il successo della spezia avvenne nell’Ottocento, per le presunte qualità  afrodisiache,  tanto che alla fine di quel secolo la spezia fu inclusa fra i migliori eccitanti sessuali: secondo la tradizione popolare si credeva che i semi di cardamomo aiutassero a conquistare il cuore della persona desiderata se aggiunti in una pietanza o bevanda a lei destinata.

Oggi il cardamomo è una delle spezie più importanti delle cucine arabe, dal Medio Oriente ai dei paesi del Golfo, del subcontinente Indiano, ma anche della pasticeria scandinava e dell’europa centrale e  viene  ampiamente utilizzato per aromatizzare i piatti unici di riso, carne e yogurt

Aggiunge al nostro sorbetto un prolungato sentore acidulo e speziato, che accompagna e compensa la dolcezza della pesca: Il profumo del cardamomo  evoca   miele e fiori ed ha una distinta nota agrumata.  Il suo sapore è caldo, leggermente piccante, resinoso. Ha tutto quello che si cerca in una spezia: rotondità, complessità, presenza ma in maniera delicata.

Venite a provare  il nostro sorbetto: tutte le cose buone finiscono presto…..

il gelato al dulce de leche della Gelateria Scaldaferro

Alzi la mano chi non ama il latte condensato e non si è attaccato una volta nella vita (almeno nei momenti di sconforto) al tubetto della Nestlè…

Con questo pensiero, per i più golosi, ho pensato di proporre quest’anno il gusto “dulce de leche”, utilizzando il vero dolciume argentino, prodotto da un’antica azienda di tradizione.

Il dulce de leche  è un dessert a base di latte ed è molto semplice : viene preparato facendo cuocere a lungo il latte e lo zucchero fino a ottenere una crema , e il suo sapore è molto simile a quello delle caramelle 800px-Dulce_de_leche_2007al mou, anche se il gusto è più persistente e meno stucchevole.

Il nome tradotto alla lettera significa “dolce di latte”, o meglio, “confettura di latte”, in quanto si prepara in modo simile a una marmellata di frutta, ma con il latte al posto della frutta.

Le origini lo fanno provenire dall’Argentina  o dalla Normandia ed hanno uno svolgimento simile: un cuoco distratto che lascia bollire troppo a lungo il latte e lo zucchero, caramellizzando il composto.  In effetti , la ricetta base prevede una lunga bollitura di latte e zucchero ( o di latte condensato):  la cottura può andare da un minimo di mezz’ora a un massimo di due ore, e necessita di continua mescolatura.

E’ un gelato molto gustoso, e merita essere provato in abbinamento al nostro gelato al cioccolato, alla malaga e alla liquirizia.

Se volete cimentarvi a produrlo, potete seguire la ricetta di Dario Bressanini http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2010/09/13/le-ricette-scientifiche-il-dulce-de-leche/?refresh_ce  o acquistare un vasetto presso la gelateria scaldaferro…

Buon gusto a tutti !

Il sorbetto alla mandorla Scaldaferro

A mio avviso è uno dei sorbetti più buoni e meglio riusciti che troverete al banco della gelateria scaldaferro quest’estate.sorbetto-alla-mandorla

E può essere mangiato da tutti, perché non ha latte e quindi  può essere consumato tranquillamente  anche dagli  intolleranti  al lattosio e dai Vegani.

Contiene solo mandorle di una speciale qualità, burro di cacao, acqua e zucchero e si accompagna perfettamente anche al caffè  (ne facciamo una versione affogata al caffè) o ai gusti cioccolato, torrone scaldaferro e pistacchio.

Cosa c’è di speciale in questo sorbetto?

Anzitutto la consistenza ed il sapore . E’ un sorbetto vellutato e pieno in bocca, con un pronunciato profumo di mandorla amara, perfetta e dissetante d’estate.

Poi la qualità della materia prima.

Solo mandorle filippo ceo pugliesi , le famose mandorle di Toritto pufilippo-ceogliesi,  calibrate, tostate a caldo e triturate in laboratorio  fino a renderle una crema morbida ed oleosa.

Queste mandorle si raccolgono tardivamente nella zona costiera della bassa puglia, tra settembre ed ottobre, sono rotondeggianti e particolarmente ricche di olio tanto  che la rendono la varietà principe nella preparazione del latte di mandorla.

L’amore nel coltivarle è tale  che a Toritto  le colture autoctone  portano il nome degli  antichi cittadini che hanno dato vita alle coltivazioni: “Antonio De Vito” , “ Genco”  e  appunto la “Filippo Ceo”.

Questa mandorla italiana è contraddistinta da un seme dolce, da straordinarie caratteristiche aromatiche, da un elevato contenuto in olio  (59,57 %), di cui quasi il 74 % è rappresentato dall’acido oleico, seguito da un 18,6 % di acido linoleico di chiaro  effetto nel contrastare l’aumento della concentrazione ematica del colesterolo.

Contiene poi  tocoferolo, importante componente della vitamina E che, oltre ad espletare un’importante azione antiossidante nell’organismo umano, rallenta i processi di ossidazione degli acidi grassi insaturi, ostacolando i processi di invecchiamento.

Per evitare il latte nella preparazione del sorbetto,  lasciamo la pasta di mandorla creata in laboratorio “a mollo” nel burro di cacao , altra componente essenziale del gelato. Si tratta di una delle componenti  essenziali della cabosside (oltre alla  fava di cacao) che dona sapore e scioglievolezza al cioccolato e ne ricorda i sentori aromatici.

Il burro di cacao, pur essendo un grasso,   non contiene colesterolo ma ha molti polifenoli con azione antiossidante e antinfiammatoria, teobromina che è una sostanza lievemente diuretica, cardiotonica e vasodilatatoria, e caffeina che ha effetti eccitanti e migliora la concentrazione e i riflessi. E’ composto inoltre da una dose consistente di vitamina E, che è un potente antiossidante naturale, e da fitosteroli, che hanno una proprietà antinfiammatoria e una funzione riparatoria dei tessuti.

Per questo motivo chi mangia questo sorbetto subito dopo sorride… provare per credere.

Gelato alla liquirizia scaldaferro: piccola storia della radice dolce

Mangiare  liquirizia mi fa tornare bambino.

La mia generazione, quando  da piccola andava in spiaggia , stazionava verso le 11 di mattina, ciondolante ed implorante,  davanti al banco frigo dei gelati e  si faceva prendere immancabilmente  un gelato al limone, con lo stecco alla liquirizia; si deliziava  poi a mangiucchiare per ore lo stecco legnoso , che i nonni chiamavano “dulcamara” dolceamara.

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Più dolce che amaro questo vegetale.

Liquirizia, scientificamente , è chiamata  “glycyrrhiza glabra”: riza significa radice e glycos significa dolce, in sostanza “radice dolce”.

Sarà per questo retaggio infantile che il  gelato alla liquirizia  ci riesce particolarmente bene.

I segreti sono sempre gli stessi. Partiamo dalla materia prima migliore: la radice di liquirizia calabrese. La lasciamo in infusione una notte nel latte e nella panna, così da aromatizzare maggiormente gli olii essenziali e poi mantechiamo il nostro gelato.

E’ particolarmente gradita in estate, in abbinamento al nostro gelato al fiordilatte,  al caffè o al sorbetto  limone e zenzero.

La liquirizia ha una storia millenaria e queste poche note magari vi faranno venir voglia di assaggiare il nostro gelato.

La liquirizia è una pianta molto  importante nell’antico Egitto, in Assiria e in Cina, e si trova citata in tutti gli erbolari più antichi pe le sue virtù medicamentose.

Il filosofo storico  greco Teofrasto  del IV secolo a.C., la chiamava “radice scita”, dal momento che la popolazione nomade asiatica ne faceva largo uso per calmare la sete durante le lunghe peregrinazioni: se unita al latte di cavalla,  poteva risultare addirittura miracolosa, permettendo ad un uomo di non bere per molti giorni.

Nelle corti britanniche del Medioevo, era in auge un romantico ritornello che i cavalieri dedicavano alle dame amate: ”L’amore è sogno, dolce come latte e liquirizia“.

Il potere dolcificante della radice  ne permise l’uso come dolcificante della birra e del tabacco, incrementando enormemente il suo utilizzo e consumo.

Solo nel XV secolo è stata  introdotta dai frati domenicani in Europa e ha  trovato  terreno fertile in Calabria (famosa la ditta Amarelli)  e Sicilia,  favorita dal terreno argilloso e dalla scarsa piovosità. I frati avevano ideato un procedimento di lavorazione che richiedeva una gran pazienza: lasciavano essiccare le radici prenaissence09__largeer quattro anni, dopodiché ne recidevano la parte superiore, ed iniziavano allora ad estrarne il succo, che per le sue proprietà terapeutiche veniva chiamato semplicemente “Medicamentum“. Dal succo estraevano poi  l’amaro e i confetti.

La liquirizia è entrata anche nella cosmesi quoitidiana della donna.

Le acconciature rinascimentali, impreziosite da ornamenti, dipinte dai pittori italiani come Botticelli, Mantegna, Tintoretto, Michelangelo, Raffaello e Leonardo si servivano sicuramente della liquirizia.

Nel rinascimento infatti tornò in auge non solo il culto della bellezza, ma anche il mito della donna bionda, come già era stato in epoca greca e nell’Antica Roma. E così le donne iniziarono a schiarirsi i capelli con una mistura di  cenere, carbone,  calce e radice di  liquirizia.

Tra le virtù della liquirizia vi è infatti quella di lenire i rossori cutanei da sole, illuminare l’incarnato e schiarire i capelli: insomma una vera cura prima dell’abbronzatura estiva.

Non vi resta che venire e farvi curare con il nostro gelato in vista dell’estate….

 

Rubus idaeos: il sorbetto al lampone secondo scaldaferro

All’apertura primaverile  della gelateria, abbiamo proposto  quest’anno  il lampone .

Un po’ perché il colore rosso richiama l’estate e la voglia di caldo (dopo questo lungo inverno umido e nebbioso) un po’ perché sono molto ghiotto di questo frutto e di solito propongo quello che mi piace….lampone

Probabilmente il lampone piaceva anche ai nostri antenati preistorici, perché reperti archeologici trovati nell’attuale Israele provano che gli uomini del Paleolitico (circa 20 mila anni fa) se ne nutrivano.

Il nome latino del lampone è “Rubus idaeus”  e deriva  il suo appellativo scientifico dal rosso dei  frutti e dal fatto di essere stato particolarmente abbondante sul monte Ida in Grecia.

La leggenda narra  infatti che Afrodite coglieva questi piccoli e succosi frutti rossi sul monte Ida nell’isola di Creta per donarli ai suoi amanti o al figlio Enea:  il rosso sarebbe simbolo della passione amorosa incarnato dalla dea.

I Romani si appropriaiconografia-gotica-maria-profetirono ben presto  del frutto dai Greci  e lo diffusero in tutto l’Impero.

Pare che gli imperatori si facessero preparare bevande  ghiacciate con i lamponi, unendo la neve proveniente dal Terminillo con un pesto di questi frutti, sorbendoli a cucchiaio come una granatina (nivatae potiones).

I frutti e la pianta compaiono  anche spesso nell’arte medievale cristiana come simbolo dell’umanità, forse per il colore rosso sangue del succo o perché il frutto ricorda vagamente il cuore umano.

I lamponi che utilizziamo per fare il nostro sorbetto provengono dall’incontaminata zona collinare dei Monti Cimini nel Lazio.

Questa zona d’Italia è particolarmente indicata per la loro coltivazione.

Infatti, la dolcezza dei frutti dipende dal sole che hanno preso;  la loro succosità dalla pioggia caduta mentre erano ancora verdi;  il profumo infine è tanto più intenso quanto maggiore è l’escursione termica, la differenza tra la temperatura minima notturna e la massima diurna.

Tutte queste condizioni climatiche si trovano sui monti Cimini, per cui aspettatevi un sorbetto estremamente colorato e profumato.

Oltre che buono, il lampone fa anche molto bene.

Sono ricordati  dalla farmacopea galenica del II sec.  quali astringenti, depurativi, rinfrescanti, tonici e sudoriferi: di certo sono molto ricchi di tannini, di vitamina C (ne contengono più delle arance) , di flavonoidi ed acido folico. Per quest’ultimo motivo è particolarmente consigliato l’assunzione di lamponi  alle donne in gravidanza.

Non vi resta che provarlo : ma affrettatevi perché  sta per finire…