Le spezie utilizzate nei prodotti del Torronificio Scaldaferro : quarta parte : Il Sale

Il sale, o più precisamente, il cloruro di sodio, è una sostanza indispensabile per l’organismo umano ed è l’unica responsabile del gusto “salato”.

La storia del sale è grandiosa e complessa: è il racconto delle saline, delle miniere di salgemma, delle flotte che hanno attraversato i mari e delle carovane che hanno solcati  i deserti.sale maldon

L’uso del sale ha origini antichissime: nel Neolitico, l’uomo passò da cacciatore ad agricoltore e questo modificò profondamente il suo stile di vita e le sue tecniche di conservazione :  la necessità di conservare a lungo, mediante salatura, le derrate alimentari deperibili come carne e pesce, rese necessario il diffuso utilizzo del sale.

La necessità di avere adeguate quantità di sale disponibili è uno dei motivi per cui le più grandi civiltà antiche si sono sviluppate in prossimità di aree desertiche, come la Mesopotamia, o in contesti ambientali con ridotti tassi di umidità, come il bacino del Mediterraneo, dove era più semplice raccogliere il sale cristallizzato spontaneamente nelle scogliere o estrarlo dai depositi di salgemma.

Successivamente comparve un metodo di produzione più intensivo: quello delle grandi saline ad evaporazione solare e furono sicuramente i Romani a fare della produzione del sale una vera e propria industria di cui detenevano il monopolio.

Per facilitarne il trasporto, i Romani costruirono imponenti reti viarie e, in particolare, la Via Salaria, attraverso la quale questo prodotto giungeva dalle saline a Roma.

I Latini lo chiamavano “sal”, e la sua importanza è anche testimoniata da alcuni termini contenenti la stessa radice: “salve” usato quando dovevano augurare a  qualcuno  un’ottima giornata, “salus” (salute), e “salario” la razione di sale ricevuta come paga dai legionari insieme con i viveri.

Il sale, sebbene non possa considerarsi una spezia,  per quasi 1000 anni,  ha condiviso con loro l’enorme importanza economica , la funzione di conservazione dei cibi ed ha rimarcato  lo status sociale di chi lo usava.

Per alcuni  prodotti più esclusivi al cioccolato del Torronificio Scaldaferro e precisamente i tartufi al cioccolato e le  tavolette al cioccolato bianco e fondente  utilizziamo come ingrediente  il Sale di Maldon.

Cos’è e che caratteristiche ha ?maldon3

Questo sale prende il suo nome dall’omonima cittadina inglese situata sull’estuario del fiume Blackwater, nella regione dell’Essex.

Qui il sale si produce da secoli (la leggenda lo vuole scoperto dai romani), grazie alla bassa piovosità e alle paludi alimentate dalle maree, che si traducono in un’alta salinità delle acque.

Nel clima umido e piovoso della Gran Bretagna non si riesce a produrre il sale nelle saline costiere, come nei più caldi e soleggiati paesi mediterranei, ma lo si deve purificare e cristallizzare dall’acqua di mare con un processo che all’origine consisteva semplicemente nel far bollire su un fuoco dell’acqua salmastra in un recipiente largo e basso.

Per ottenere il sale di Maldon anche oggi viene raccolta l’acqua nel corso dell’alta marea, poi viene filtrata e posta in grandi contenitori dove viene fatta bollire per un breve periodo.

In seguito la temperatura dell’acqua viene regolata in modo da ottenere i cristalli di sale, che vengono raccolti tutti i giorni e messi ad essiccare in forno prima di essere messi in commercio.

L’unicità di questo sale è  dovuta alle  sue caratteristiche organolettiche, in quanto è meno amaro del sale comune e mantiene una maggiore resistenza allo scioglimento ,  ed alla  caratteristica  forma a scaglie o, come dicono gli inglesi in “flakes”, estremamente friabili, tanto da poter essere sbriciolati fra le dita. La  forma a scaglie occupa una superficie maggiore sulla nostra lingua e, pertanto, sollecita maggiormente i recettori del gusto presenti sulla stessa.

Il suo pregio va ricercato nel suo essere al contempo croccante, friabile, estremamente elegante al palato e persistente.

Provate questi sentori comprando i nostri cioccolati al sale di Maldon in Cioccolateria Scaldaferro o allo spaccio Scaldaferro in via cà tron a Dolo (VE).

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Le altre novità dello spaccio e della cioccolateria Scaldaferro : crema spalmabile al cioccolato fondente, torrone in granella e olio extra vergine di oliva

Quest’anno sia allo spaccio del Torronificio  che in cioccolateria naturale  in via cà tron 33 a Dolo (VE) potrete trovare una nuova versione della nostra crema spalmabile all’olio extra vergcrema spalmabile olioine di oliva.

Anche questo prodotto rispetta  la filosofia produttiva Scaldaferro  : naturale, sana e innovativa.

Non è la solita crema spalmabile,  perché partiamo da ingredienti superlativi :  cioccolato fondente al 66 % che parte dalla tostatura delle fave di cacao,  olio extra vergine di olive taggiasche spremute a freddo, mandorlato Scaldaferro in granella, zucchero e vaniglia in bacca.

Certo  che  per chi è abituato alla famosa crema piemontese  a base di zucchero ed  olio di palma  sarà un salto di gusto  bello alto !

Perché l’olio di oliva?

Perché  l’olio extravergine d’oliva è:

  • più sano degli altri oli o grassi idrogenati;
  • è un prodotto innovativo  con mille sfumature  di gusto;
  • appartiene alla tradizione culinaria italiana: ricordiamo che è  il marketing industriale a spingerci all’utilizzo di grassi idrogenati perché  procura alti guadagni,  visto i basso costo;
  • fa bene alla salute : 10 grammi di extravergine al giorno agiscono sul metabolismo con un meccanismo simile alle incretine, ormoni naturali prodotti a livello gastrointestinale che riducono il livello della glicemia nel sangue.  L’extravergine riduce i valori della glicemia e aumenta quelli dell’insulina: lo fa aumentando le incretine in modo significativo e riducendo il colesterolo.

Cosa sono le olive taggiasche con cui si produce la nostra crema spalmabile?

Le olive taggiasche sono olive nere di piccole dimensioni e dalla buccia sottile dal gusto leggermente salato e amaro e hanno la dolcezza tipica dell’olio extravergine ligure. Prendono il nome dalla cittadina di Taggia, in provincia di Imperia, dove la lavorazione delle olive è stata iniziata dai monaci Benedettini nel 1600.

Le acquistiamo dall’azienda artigiana il Frantoio Bianco  che da cinque generazioni produce olive taggiasche utilizzando esclusivamente  quelle  provenienti da uliveti di proprietà, in alta Valle Impero nell’entroterra di Imperia.

Non vi resta che venire a provarla allo spaccio Scaldaferro o in cioccolateria : ricordate che oltre che buona fa anche bene …

Le novità dello spaccio e della cioccolateria scaldaferro – terza puntata : il pepe di Sichuan

Negli articoli precedenti abbiamo accennato alla Cannella e allo Zenzero che utilizziamo nei nostri dolciumi.

In questa breve  presentazione parliamo del pepe di Sichuan, un vero must del Torronificio.limited sechuan

Chi è nostro fedele consumatore del torrone , lo conosce perché è presente nella limited edition “miele di arancio e pepe di sechuan”; nella  gelateria naturale scaldaferro , vi è un gusto dedicato espressamente alla spezia.

Da novembre troverete sia in spaccio che in cioccolateria  anche una tavoletta di cioccolato fondente da 100 gr. aromatizzata con il pepe di Sichuan.

Il cioccolato scelto per questa tavoletta proviene direttamente dalla fava di cacao da noi tostata , che ha note floreali intense ed una spiccata acidità.tavoletta pepe sichuan

Cos’è questa spezia e dove si coltiva?

Anzitutto si tratta di un finto pepe (come quello rosa) , conosciuto ed importato a Venezia nel 1300 da Marco Polo, che lo confuse con il vero pepe per l’affinità morfologica delle piante.

Il nome è preso dalla valle cinese in cui si coltiva (grande quanto mezza Europa): viene chiamato anche “pepe di montagna” perché è coltivato anche nelle valli dell’Himalaya. Per il suo pregio viene ora coltivato in buona parte del sud –est asiatico (Indonesia, Vietnam), ma le caratteristiche organoletttiche di questi pepi sono più scadenti.

Il nome pepe è dovuto al fatto che la bacca può ricordare un seme di pepe nero ma tra le due spezie non c’è correlazione. A differenza del vero pepe i semi interni vengono scartati e si usano solo i gusci che li contengono.

Il pepe di Sichuan ha un sapore particolare: non è pungente come il pepe nero o il peperoncino, ma, dopo il piccante, presenta un leggero aroma di limone o arancio e lascia in bocca una sensazione di  leggero intorpidimento.

La sua fortuna è dovuta al fatto che per questo  forte sentore agrumato  è utilizzato in oriente come spezia per marinare il pesce.

Effettivamente, aumenta  considerevolmente la salivazione e conferisce  note di intensa freschezza, contrastando efficacemente l’amarezza di certi cioccolati o il sapore forte di certi pesci.

E’ un componente essenziale della miscela tradizionale delle Cinque spezie Cinesi (anice stellato, semi di finocchio, cannella, chiodi di garofano, pepe di Sichuan) base della cucina popolare.

Venite a provare il nostro pepe di Sichuan  nella variante  al Torrone e al cioccolato nel nostro spaccio e in cioccolateria  di via cà tron 33 a Dolo (Ve) e scopri i nostri abbinamenti con il vino ed il formaggio. Ti aspettiamo.

Nuovi prodotti allo spaccio ed in cioccolateria Scaldaferro – seconda puntata : lo Zenzero

Eccoci alla seconda puntata dedicata alle spezie utilizzate nei dolciumi Scaldaferro.

La volta scorsa abbiamo parlato della cannella.

Oggi dedichiamo la nostra attenzione allo Zenzero, una pianta erbacea  originaria dell’Asia Tropicale che  utilizziamo dal fresco,  grattugiandone la radice.zenzero fresco

Ricaviamo così una spezia fortemente aromatica e piccante, dal gusto fortemente agrumato.

D’estate, lo potete trovare nella nostra gelateria nel sorbetto limone e zenzero .

Abbiniamo due sapori affini ed aciduli: il risultato è un gelato estremamente dissetante.

E d’inverno?
lo zenzero lo troverete quest’anno  in forma candita, abbinato ad una  tavoletta di cioccolato fondente da 100 gr. in vendita solo nella cioccolateria scaldaferro.  Per la tavoletta, utilizziamo un cioccolato con una nota marcata di amarezza ma non troppa acidità, che risalta la spezia.etichetta zenzero

Originario dell’isola di Giava,  lo zenzero era nell’antichità utilizzato dai marinai cinesi per combattere il mal di mare e grazie ai commerci si diffuse  con gli arabi in occidente.  Approdò dapprima in Grecia e grazie ad Alessandro Magno si diffuse per tutto il Mediterraneo.

A Venezia arrivava dall’India in piccoli barili, sciroppato e confettato,  e si usava, oltre che in pasticceria anche  per aromatizzare il vino e gli insaccati.

I medici dell’antichità attribuivano molto valore allo zenzero:  Galeno,  per il sapore piccante lo classificava tra le spezie  “calde”, come tutte le sostanze afrodisiache.

Il collegamento sessuale  alla spezia era presente anche nei popoli arabi che assumevano zenzero pestato con miele per rinvigorire la potenza maschile.

In inghilterra viene molto apprezzato come aromatizzante di una bibita gassata, la Ginger ale, e di un tipo di birra, la Ginger beer. Nel periodo natalizio, in Inghilterra, Stati Uniti e Nord Europa, lo si usa come elemento  per la realizzazione del pan di zenzero, un impasto speziato che viene utilizzato per produrre biscotti, spesso dalla caratteristica forma ad omino.

In India è uno degli ingredienti del noto curry, un insieme di spezie  impiegate per condire la maggior parte delle ricette tradizionali di riso e carne.

Lo zenzero è un vero toccasana: migliora la digestione, calma il mal di gola, previene il raffreddore aiutando il sistema immunitario, contrasta la nausea ed il vomito,  rinfresca l’alito…. e per chi ci crede, aumenta la potenza sessuale.

Venite a provarlo nella nostra tavoletta di cioccolato o spolverizzato nella nostra cioccolata calda presso la cioccolateria scaldaferro di via cà tron 33 a Dolo (Ve)

Le spezie che usiamo nei nostri dolciumi Prima puntata : la Cannella

Per la preparazione dei nostri dolciumi (mandorlato ai mieli rari, cioccolate, gelati , torte ) utilizziamo molto spesso le spezie.

Questo perché grazie alle spezie  possiamo variare  infinitamente sapori e sensazioni e perché ci leghiamo idealmente alla grande tradizione  veneziana, che del commercio delle spezie fece la sua fortuna.

In questo percorso sensoriale, sicuramente un posto importante ha la Cannella  che utilizziamo in alcuni gelati (come il fresco sorbetto mela e cannella),  nelle tavolette di cioccolato fondente  arancia e cannella, che troverete sugli scaffali della cioccolateria scaldaferro a fine ottobre e in forma di  zucchero aromatizzato per il nostro the,  la nostra cioccolata in tazza o il caffè.

La storia della Cannella comincia in Cina : gli arabi, da cui abbiamo appreso i segreti della spezia, la chiamavano  “Kin Anomon” , ovvero pianta profumata della Cina.

Il termine italiano cannella si riferisce probabilmente alla forma a stecche con cui questa spezia è commercializzata, simile per l’appunto a delle piccole cannucce.

La Cannella  e’ un albero sempreverde di cui si utilizzano non i semi o i frutti  ma  la corteccia, dopo averne tolto la parte interna polposa.  Per le sue note aromatiche viene molto utilizzata dai popoli orientali per spadellare verdure o marinare le  carni bianche.

Nella medicina naturale  è tradizionalmente utilizzata quale stimolante e per curare disturbi come raffreddore, indigestione, reumatismi.

Recenti ricerche hanno poi accertato che i polifenoli contenuti in questa spezia  riducono  la glicemia ed evitano che il glucosio nel sangue si trasformi in deposito di grasso.

Oltre che buona fa anche bene!

Non resta che venire  ad assaggiarla nei nostri assortimenti natalizi in spaccio aziendale  o in cioccolateria Scaldaferro  in via cà tron a Dolo (Ve)

Novità 2018 -2019 : i tartufi al cioccolato

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Ecco svelata la seconda novità produttiva della stagione : i tartufi al cioccolato.

Li troverete sia allo spaccio

del Torronificio da fine ottobre  che nella cioccolateria presso l’adiacente  Locanda alla Posta.

Verranno proposte in un’accattivante confezione interamente biodegradabile in tre versioni : alla pasta di nocciola e cacao , al cioccolato bianco e pistacchi sicilia e alla mandorla e burro di cacao.

Tre diverse frutte secche , utilizzate in mDSC08937olti prodotti Scaldaferro, nella scioglievole versione del tartufo.

Dodici ore di temperaggio del cioccolato con

la pasta di nocciola, pistacchio o mandorla, dodici ore in cella frigo e poi la estrusione manuale … da veri artigiani.

Ma che cos’è il tartufo e come è nato ?

Si narra che il cioccolattiere francese Louis Dufour nel lontano 1895 rimanesse,  alla vigilia di Natale, senza cioccolato ed utilizzasse gli scarti di altre lavorazioni, ammorbidite in una caliera di rame,  per formare dei cioccolatini morbidi, le cui irregolarità erano mascherate dal cacao.

Fu   “inventato” così la trouffle au chocolat, chiamata tartufo perché ricordava la forma irregolare del tartufo delle vicine Langhe piemontesi.

La famiglia Dufour si trasferì poi a Londra, città da cui il cioccolatino acquistò notorietà e  prese il volo per il mondo.

Infatti, si conoscono molte varianti della pralina: quella francese vede ora l’aggiunta di panna; quella americana, più salata, l’aggiunta di burro di arachidi; quella svizzera,  l’aggiunta di burro.

In Italia, il tartufo è oggi una specialità  piemontese, che vede aggiunto all’impasto la nocciola in pasta e granella.

Ora però ci siamo anche noi … e chissà , magari nascerà una nuova variante….

Attendiamo il vostro parere.

Torronificio Scaldaferro: le novità 2018- 2019 – limited edition al miele di corbezzolo sardo e mandorla pugliese

Quest’anno la collezione di limited edition ai  mieli rari del Torronificio Scaldaferro si arricchisce con il miele di corbezzolo sardo.

La fioritura della pianta e la produzione di miele  avviene  in ottobre-novembre;  per questo, nonostante la diffusione della pianta  in quasi tutta l’Italia, dà una produzione quasi esclusivamente in Sardegna, ove il clima è ancora caldo e permette il volo delle api.corbezzolo

Per la sua rarità entra a pieno titolo tra le limited edition.

Si tratta di uno dei mieli salini italiani (come quello della Barena veneziana già presente nella collezione) perché la pianta è presente spesso vicino al mare ed assorbe la salsedine per osmosi dalle foglie ;  il sapore  è marcatamente amaro, con sentori di liquirizia e pepe fresco, di peperone verde,  di rabarbaro.

Al miele di corbezzolo viene abbinata nella nostra limited edition  una mandorla pugliese molto robusta , dal forte sentore burroso , che attenua l’asprezza del miele.

Perché la scelta è caduta quest’anno sul Corbezzolo ?

Perché è uno dei mieli più importanti d’italia e rappresenta un’intera regione, la Sardegna.

Perché   un tempo con il corbezzolo gli artigiani sardi facevano un ottimo torrone alle mandorle e noi vogliamo ripercorrerne le orme.

Perché è un miele altamente simbolico in questo periodo di forti nazionalismi.

Nel  italiano,  i patrioti sventolavano rametti di corbezzolo, quale simbolo del tricolore (era infatti vietato sventolare la bandiera dell’unità d’Italia)  : in autunno presenta  contemporaneamente i fiori bianchi, i frutti rossi e le foglie verdi .

Non vi resta che acquistarlo on line o cercarlo nei negozi specializzati….se anche così non lo trovate, vi resta sempre la nostra boutique –spaccio a Dolo, in via cà tron 31 .

Affrettatevi però : è in edizione numerata e limitata in soli 2000 pezzi .