il gelato al dulce de leche della Gelateria Scaldaferro

Alzi la mano chi non ama il latte condensato e non si è attaccato una volta nella vita (almeno nei momenti di sconforto) al tubetto della Nestlè…

Con questo pensiero, per i più golosi, ho pensato di proporre quest’anno il gusto “dulce de leche”, utilizzando il vero dolciume argentino, prodotto da un’antica azienda di tradizione.

Il dulce de leche  è un dessert a base di latte ed è molto semplice : viene preparato facendo cuocere a lungo il latte e lo zucchero fino a ottenere una crema , e il suo sapore è molto simile a quello delle caramelle 800px-Dulce_de_leche_2007al mou, anche se il gusto è più persistente e meno stucchevole.

Il nome tradotto alla lettera significa “dolce di latte”, o meglio, “confettura di latte”, in quanto si prepara in modo simile a una marmellata di frutta, ma con il latte al posto della frutta.

Le origini lo fanno provenire dall’Argentina  o dalla Normandia ed hanno uno svolgimento simile: un cuoco distratto che lascia bollire troppo a lungo il latte e lo zucchero, caramellizzando il composto.  In effetti , la ricetta base prevede una lunga bollitura di latte e zucchero ( o di latte condensato):  la cottura può andare da un minimo di mezz’ora a un massimo di due ore, e necessita di continua mescolatura.

E’ un gelato molto gustoso, e merita essere provato in abbinamento al nostro gelato al cioccolato, alla malaga e alla liquirizia.

Se volete cimentarvi a produrlo, potete seguire la ricetta di Dario Bressanini http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2010/09/13/le-ricette-scientifiche-il-dulce-de-leche/?refresh_ce  o acquistare un vasetto presso la gelateria scaldaferro…

Buon gusto a tutti !

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Il sorbetto alla mandorla Scaldaferro

A mio avviso è uno dei sorbetti più buoni e meglio riusciti che troverete al banco della gelateria scaldaferro quest’estate.sorbetto-alla-mandorla

E può essere mangiato da tutti, perché non ha latte e quindi  può essere consumato tranquillamente  anche dagli  intolleranti  al lattosio e dai Vegani.

Contiene solo mandorle di una speciale qualità, burro di cacao, acqua e zucchero e si accompagna perfettamente anche al caffè  (ne facciamo una versione affogata al caffè) o ai gusti cioccolato, torrone scaldaferro e pistacchio.

Cosa c’è di speciale in questo sorbetto?

Anzitutto la consistenza ed il sapore . E’ un sorbetto vellutato e pieno in bocca, con un pronunciato profumo di mandorla amara, perfetta e dissetante d’estate.

Poi la qualità della materia prima.

Solo mandorle filippo ceo pugliesi , le famose mandorle di Toritto pufilippo-ceogliesi,  calibrate, tostate a caldo e triturate in laboratorio  fino a renderle una crema morbida ed oleosa.

Queste mandorle si raccolgono tardivamente nella zona costiera della bassa puglia, tra settembre ed ottobre, sono rotondeggianti e particolarmente ricche di olio tanto  che la rendono la varietà principe nella preparazione del latte di mandorla.

L’amore nel coltivarle è tale  che a Toritto  le colture autoctone  portano il nome degli  antichi cittadini che hanno dato vita alle coltivazioni: “Antonio De Vito” , “ Genco”  e  appunto la “Filippo Ceo”.

Questa mandorla italiana è contraddistinta da un seme dolce, da straordinarie caratteristiche aromatiche, da un elevato contenuto in olio  (59,57 %), di cui quasi il 74 % è rappresentato dall’acido oleico, seguito da un 18,6 % di acido linoleico di chiaro  effetto nel contrastare l’aumento della concentrazione ematica del colesterolo.

Contiene poi  tocoferolo, importante componente della vitamina E che, oltre ad espletare un’importante azione antiossidante nell’organismo umano, rallenta i processi di ossidazione degli acidi grassi insaturi, ostacolando i processi di invecchiamento.

Per evitare il latte nella preparazione del sorbetto,  lasciamo la pasta di mandorla creata in laboratorio “a mollo” nel burro di cacao , altra componente essenziale del gelato. Si tratta di una delle componenti  essenziali della cabosside (oltre alla  fava di cacao) che dona sapore e scioglievolezza al cioccolato e ne ricorda i sentori aromatici.

Il burro di cacao, pur essendo un grasso,   non contiene colesterolo ma ha molti polifenoli con azione antiossidante e antinfiammatoria, teobromina che è una sostanza lievemente diuretica, cardiotonica e vasodilatatoria, e caffeina che ha effetti eccitanti e migliora la concentrazione e i riflessi. E’ composto inoltre da una dose consistente di vitamina E, che è un potente antiossidante naturale, e da fitosteroli, che hanno una proprietà antinfiammatoria e una funzione riparatoria dei tessuti.

Per questo motivo chi mangia questo sorbetto subito dopo sorride… provare per credere.

Gelato alla liquirizia scaldaferro: piccola storia della radice dolce

Mangiare  liquirizia mi fa tornare bambino.

La mia generazione, quando  da piccola andava in spiaggia , stazionava verso le 11 di mattina, ciondolante ed implorante,  davanti al banco frigo dei gelati e  si faceva prendere immancabilmente  un gelato al limone, con lo stecco alla liquirizia; si deliziava  poi a mangiucchiare per ore lo stecco legnoso , che i nonni chiamavano “dulcamara” dolceamara.

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Più dolce che amaro questo vegetale.

Liquirizia, scientificamente , è chiamata  “glycyrrhiza glabra”: riza significa radice e glycos significa dolce, in sostanza “radice dolce”.

Sarà per questo retaggio infantile che il  gelato alla liquirizia  ci riesce particolarmente bene.

I segreti sono sempre gli stessi. Partiamo dalla materia prima migliore: la radice di liquirizia calabrese. La lasciamo in infusione una notte nel latte e nella panna, così da aromatizzare maggiormente gli olii essenziali e poi mantechiamo il nostro gelato.

E’ particolarmente gradita in estate, in abbinamento al nostro gelato al fiordilatte,  al caffè o al sorbetto  limone e zenzero.

La liquirizia ha una storia millenaria e queste poche note magari vi faranno venir voglia di assaggiare il nostro gelato.

La liquirizia è una pianta molto  importante nell’antico Egitto, in Assiria e in Cina, e si trova citata in tutti gli erbolari più antichi pe le sue virtù medicamentose.

Il filosofo storico  greco Teofrasto  del IV secolo a.C., la chiamava “radice scita”, dal momento che la popolazione nomade asiatica ne faceva largo uso per calmare la sete durante le lunghe peregrinazioni: se unita al latte di cavalla,  poteva risultare addirittura miracolosa, permettendo ad un uomo di non bere per molti giorni.

Nelle corti britanniche del Medioevo, era in auge un romantico ritornello che i cavalieri dedicavano alle dame amate: ”L’amore è sogno, dolce come latte e liquirizia“.

Il potere dolcificante della radice  ne permise l’uso come dolcificante della birra e del tabacco, incrementando enormemente il suo utilizzo e consumo.

Solo nel XV secolo è stata  introdotta dai frati domenicani in Europa e ha  trovato  terreno fertile in Calabria (famosa la ditta Amarelli)  e Sicilia,  favorita dal terreno argilloso e dalla scarsa piovosità. I frati avevano ideato un procedimento di lavorazione che richiedeva una gran pazienza: lasciavano essiccare le radici prenaissence09__largeer quattro anni, dopodiché ne recidevano la parte superiore, ed iniziavano allora ad estrarne il succo, che per le sue proprietà terapeutiche veniva chiamato semplicemente “Medicamentum“. Dal succo estraevano poi  l’amaro e i confetti.

La liquirizia è entrata anche nella cosmesi quoitidiana della donna.

Le acconciature rinascimentali, impreziosite da ornamenti, dipinte dai pittori italiani come Botticelli, Mantegna, Tintoretto, Michelangelo, Raffaello e Leonardo si servivano sicuramente della liquirizia.

Nel rinascimento infatti tornò in auge non solo il culto della bellezza, ma anche il mito della donna bionda, come già era stato in epoca greca e nell’Antica Roma. E così le donne iniziarono a schiarirsi i capelli con una mistura di  cenere, carbone,  calce e radice di  liquirizia.

Tra le virtù della liquirizia vi è infatti quella di lenire i rossori cutanei da sole, illuminare l’incarnato e schiarire i capelli: insomma una vera cura prima dell’abbronzatura estiva.

Non vi resta che venire e farvi curare con il nostro gelato in vista dell’estate….

 

Rubus idaeos: il sorbetto al lampone secondo scaldaferro

All’apertura primaverile  della gelateria, abbiamo proposto  quest’anno  il lampone .

Un po’ perché il colore rosso richiama l’estate e la voglia di caldo (dopo questo lungo inverno umido e nebbioso) un po’ perché sono molto ghiotto di questo frutto e di solito propongo quello che mi piace….lampone

Probabilmente il lampone piaceva anche ai nostri antenati preistorici, perché reperti archeologici trovati nell’attuale Israele provano che gli uomini del Paleolitico (circa 20 mila anni fa) se ne nutrivano.

Il nome latino del lampone è “Rubus idaeus”  e deriva  il suo appellativo scientifico dal rosso dei  frutti e dal fatto di essere stato particolarmente abbondante sul monte Ida in Grecia.

La leggenda narra  infatti che Afrodite coglieva questi piccoli e succosi frutti rossi sul monte Ida nell’isola di Creta per donarli ai suoi amanti o al figlio Enea:  il rosso sarebbe simbolo della passione amorosa incarnato dalla dea.

I Romani si appropriaiconografia-gotica-maria-profetirono ben presto  del frutto dai Greci  e lo diffusero in tutto l’Impero.

Pare che gli imperatori si facessero preparare bevande  ghiacciate con i lamponi, unendo la neve proveniente dal Terminillo con un pesto di questi frutti, sorbendoli a cucchiaio come una granatina (nivatae potiones).

I frutti e la pianta compaiono  anche spesso nell’arte medievale cristiana come simbolo dell’umanità, forse per il colore rosso sangue del succo o perché il frutto ricorda vagamente il cuore umano.

I lamponi che utilizziamo per fare il nostro sorbetto provengono dall’incontaminata zona collinare dei Monti Cimini nel Lazio.

Questa zona d’Italia è particolarmente indicata per la loro coltivazione.

Infatti, la dolcezza dei frutti dipende dal sole che hanno preso;  la loro succosità dalla pioggia caduta mentre erano ancora verdi;  il profumo infine è tanto più intenso quanto maggiore è l’escursione termica, la differenza tra la temperatura minima notturna e la massima diurna.

Tutte queste condizioni climatiche si trovano sui monti Cimini, per cui aspettatevi un sorbetto estremamente colorato e profumato.

Oltre che buono, il lampone fa anche molto bene.

Sono ricordati  dalla farmacopea galenica del II sec.  quali astringenti, depurativi, rinfrescanti, tonici e sudoriferi: di certo sono molto ricchi di tannini, di vitamina C (ne contengono più delle arance) , di flavonoidi ed acido folico. Per quest’ultimo motivo è particolarmente consigliato l’assunzione di lamponi  alle donne in gravidanza.

Non vi resta che provarlo : ma affrettatevi perché  sta per finire…

 

il sorbetto al limone di Siracusa IGP e zenzero fresco della gelateria naturale scaldaferro

Tra i sorbetti che potrete assaggiare quest’estate  alla gelateria naturale scaldaferro , un posto d’onore spetta al sorbetto limone e zenzero.

Non si tratta di un sorbetto comune perché viene realizzato spremendo dal fresco i limoni igp di Siracusa.

Si tratta di un cultivar antichissimo siciliano, giustamente protetto, con la denominazione IGP.

Apprezzato dai Romani (lo chiamavano la “mela d’oro”), oggetto di studio  da parte degli arabi, che studiarono le tecniche per la sua coltivazione intensiva, divenne strategico nell’eta mercantile.dipinto limonevilla livia drusilla

Infatti, serviva a curare i marinai dallo scorbuto, malattia da malnutrizione per carenza di vitamina C: In ogni nave che solcava il mediterraneo nel 1500  c’erano in cambusa  casse di limoni per prevenire questa malattia, prima che  si imparasse la tecnica di estrazione dell’acido citrico.

E la Sicilia era il maggior fornitore di questo frutto.

Fin dal 1600 la coltivazione era esclusiva dei latifondisti  proprietari terrieri , i Baroni, che se ne servivano per la preparazione della pasticceria fine e per le marmellate; solo grazie ai padri gesuiti la sua coltivazione si diffuse alla mezzadria,  diventando uno dei prodotti di punta dell’agricoltura siciliana.

La sua importanza a tavola era tale, che divenne anche soggetto di tele e dipinti tra il 1400 e il 1700, come

bartolomeo bimbi1700 limonisfondo a quadri religiosi o come insieme nelle nature morte.

Le caratteristiche del frutto sono uniche: grande quantità di succo e buccia ricca di olio essenziale; pianta molto resistente ed estremamente fertile (si chiama appunto “femminello” perché produce tutto l’anno); una spiccata acidità leggermente sapida.

Il nostro gelato contiene più del 50 % di succo fresco, a cui viene aggiunto lo zenzero fresco grattugiato, che conferisce al sorbetto una nota leggermente piccante , che ne amplifica il potere rinfrescante.

Può essere degustato da solo, in abbinamento al gelato alla liquirizia calabra o con la panna.

Per le caratteristiche organolettiche del limone di Siracusa, più ricco di acido citrico del 30% rispetto agli altri limoni  e con un contenuto maggiore di vitamina C, possiamo dire che il nostro sorbetto ha anche proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, proprie del frutto da cui è estratto.

Provare per credere!

 

Le spezie utilizzate nei prodotti del Torronificio Scaldaferro : quarta parte : Il Sale

Il sale, o più precisamente, il cloruro di sodio, è una sostanza indispensabile per l’organismo umano ed è l’unica responsabile del gusto “salato”.

La storia del sale è grandiosa e complessa: è il racconto delle saline, delle miniere di salgemma, delle flotte che hanno attraversato i mari e delle carovane che hanno solcati  i deserti.sale maldon

L’uso del sale ha origini antichissime: nel Neolitico, l’uomo passò da cacciatore ad agricoltore e questo modificò profondamente il suo stile di vita e le sue tecniche di conservazione :  la necessità di conservare a lungo, mediante salatura, le derrate alimentari deperibili come carne e pesce, rese necessario il diffuso utilizzo del sale.

La necessità di avere adeguate quantità di sale disponibili è uno dei motivi per cui le più grandi civiltà antiche si sono sviluppate in prossimità di aree desertiche, come la Mesopotamia, o in contesti ambientali con ridotti tassi di umidità, come il bacino del Mediterraneo, dove era più semplice raccogliere il sale cristallizzato spontaneamente nelle scogliere o estrarlo dai depositi di salgemma.

Successivamente comparve un metodo di produzione più intensivo: quello delle grandi saline ad evaporazione solare e furono sicuramente i Romani a fare della produzione del sale una vera e propria industria di cui detenevano il monopolio.

Per facilitarne il trasporto, i Romani costruirono imponenti reti viarie e, in particolare, la Via Salaria, attraverso la quale questo prodotto giungeva dalle saline a Roma.

I Latini lo chiamavano “sal”, e la sua importanza è anche testimoniata da alcuni termini contenenti la stessa radice: “salve” usato quando dovevano augurare a  qualcuno  un’ottima giornata, “salus” (salute), e “salario” la razione di sale ricevuta come paga dai legionari insieme con i viveri.

Il sale, sebbene non possa considerarsi una spezia,  per quasi 1000 anni,  ha condiviso con loro l’enorme importanza economica , la funzione di conservazione dei cibi ed ha rimarcato  lo status sociale di chi lo usava.

Per alcuni  prodotti più esclusivi al cioccolato del Torronificio Scaldaferro e precisamente i tartufi al cioccolato e le  tavolette al cioccolato bianco e fondente  utilizziamo come ingrediente  il Sale di Maldon.

Cos’è e che caratteristiche ha ?maldon3

Questo sale prende il suo nome dall’omonima cittadina inglese situata sull’estuario del fiume Blackwater, nella regione dell’Essex.

Qui il sale si produce da secoli (la leggenda lo vuole scoperto dai romani), grazie alla bassa piovosità e alle paludi alimentate dalle maree, che si traducono in un’alta salinità delle acque.

Nel clima umido e piovoso della Gran Bretagna non si riesce a produrre il sale nelle saline costiere, come nei più caldi e soleggiati paesi mediterranei, ma lo si deve purificare e cristallizzare dall’acqua di mare con un processo che all’origine consisteva semplicemente nel far bollire su un fuoco dell’acqua salmastra in un recipiente largo e basso.

Per ottenere il sale di Maldon anche oggi viene raccolta l’acqua nel corso dell’alta marea, poi viene filtrata e posta in grandi contenitori dove viene fatta bollire per un breve periodo.

In seguito la temperatura dell’acqua viene regolata in modo da ottenere i cristalli di sale, che vengono raccolti tutti i giorni e messi ad essiccare in forno prima di essere messi in commercio.

L’unicità di questo sale è  dovuta alle  sue caratteristiche organolettiche, in quanto è meno amaro del sale comune e mantiene una maggiore resistenza allo scioglimento ,  ed alla  caratteristica  forma a scaglie o, come dicono gli inglesi in “flakes”, estremamente friabili, tanto da poter essere sbriciolati fra le dita. La  forma a scaglie occupa una superficie maggiore sulla nostra lingua e, pertanto, sollecita maggiormente i recettori del gusto presenti sulla stessa.

Il suo pregio va ricercato nel suo essere al contempo croccante, friabile, estremamente elegante al palato e persistente.

Provate questi sentori comprando i nostri cioccolati al sale di Maldon in Cioccolateria Scaldaferro o allo spaccio Scaldaferro in via cà tron a Dolo (VE).

Le altre novità dello spaccio e della cioccolateria Scaldaferro : crema spalmabile al cioccolato fondente, torrone in granella e olio extra vergine di oliva

Quest’anno sia allo spaccio del Torronificio  che in cioccolateria naturale  in via cà tron 33 a Dolo (VE) potrete trovare una nuova versione della nostra crema spalmabile all’olio extra vergcrema spalmabile olioine di oliva.

Anche questo prodotto rispetta  la filosofia produttiva Scaldaferro  : naturale, sana e innovativa.

Non è la solita crema spalmabile,  perché partiamo da ingredienti superlativi :  cioccolato fondente al 66 % che parte dalla tostatura delle fave di cacao,  olio extra vergine di olive taggiasche spremute a freddo, mandorlato Scaldaferro in granella, zucchero e vaniglia in bacca.

Certo  che  per chi è abituato alla famosa crema piemontese  a base di zucchero ed  olio di palma  sarà un salto di gusto  bello alto !

Perché l’olio di oliva?

Perché  l’olio extravergine d’oliva è:

  • più sano degli altri oli o grassi idrogenati;
  • è un prodotto innovativo  con mille sfumature  di gusto;
  • appartiene alla tradizione culinaria italiana: ricordiamo che è  il marketing industriale a spingerci all’utilizzo di grassi idrogenati perché  procura alti guadagni,  visto i basso costo;
  • fa bene alla salute : 10 grammi di extravergine al giorno agiscono sul metabolismo con un meccanismo simile alle incretine, ormoni naturali prodotti a livello gastrointestinale che riducono il livello della glicemia nel sangue.  L’extravergine riduce i valori della glicemia e aumenta quelli dell’insulina: lo fa aumentando le incretine in modo significativo e riducendo il colesterolo.

Cosa sono le olive taggiasche con cui si produce la nostra crema spalmabile?

Le olive taggiasche sono olive nere di piccole dimensioni e dalla buccia sottile dal gusto leggermente salato e amaro e hanno la dolcezza tipica dell’olio extravergine ligure. Prendono il nome dalla cittadina di Taggia, in provincia di Imperia, dove la lavorazione delle olive è stata iniziata dai monaci Benedettini nel 1600.

Le acquistiamo dall’azienda artigiana il Frantoio Bianco  che da cinque generazioni produce olive taggiasche utilizzando esclusivamente  quelle  provenienti da uliveti di proprietà, in alta Valle Impero nell’entroterra di Imperia.

Non vi resta che venire a provarla allo spaccio Scaldaferro o in cioccolateria : ricordate che oltre che buona fa anche bene …